Alberto Capatti

Sono decenni che le lumache viaggiano da Est a Ovest, fino in Borgogna. I porcini quest’anno, son quasi tutti rumeni, quindi UE, ma questo non li naturalizza in Italia, se lo ius solis, in cucina, qualcosa significa. E le ricette? Fredde ed immobili, come una statua, hanno sempre considerato gli ingredienti da lontano, come lemmi cui si poteva dare il valore che il mercato, ed oggi il supermercato, conferiva loro, tacendo il luogo preciso della raccolta e l’identità del raccoglitore. Eppure ci sono illustri eccezioni. I funghi della Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, arrivavano in Firenze “dai boschi delle circostanti montagne” ma i suoi lettori, sparsi in tutta Italia, avevano i propri boschi da cui attingere ovoli o porcini. Per questa ragione la lista degli ingredienti è allusiva, ed anche la menzione Romania, oggi, vuol dire poco o tanto e non è una localizzazione ma una ennesima variabile.

Scegliamo dunque la ricetta d’Artusi, del 1891, con una breve glossa.

Per l’umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e tagliateli a fette come I precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l’olio comincia a grillettare gettate giù I funghi senza infarinarli, condi­teli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchè I funghi non li assorbono.

Che cos’è cambiato oggi ? Senza dubbio la nepitella o mentuccia cara ai toscani e ad Artusi che la mette nel tortino di pomodori e la abbina a funghi e carciofi, poteva e può esser sostituita. In Lombardia, per esempio, v’era il prezzemolo, e all’olio si univa e si unisce il burro. Il sugo di pomodoro è di Toscana ed Anna Gosetti della Salda ne Le ricette regionali italiane (Solares, 1967) ancora lo prescriveva. Quanto alle dimensioni del fungo, non sono più oggetto di attenzione né di mercanteggio, le dettano in Romania.

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