Alberto Capatti

Riprendiamo a cucinare, leggendo un ricettario singolare quale La cuisinière Républicaine, stampata a Parigi nell’anno III, 1794-1795, dalla vedova Mérigot. Anni difficili per l’approvvigionamento, con un nuovo prodotto in commercio, sempre più apprezzato, la patata, rossa o bianca. La cuoca repubblicana si destreggia fra i diversi modi di prepararla, cominciando dai più semplici, per un pubblico non ancora avvezzo :

En salade

Lorsque les Pommes de terre sont cuites, on les coupe & on les assaisonne avec de l’huile, du vinaigre, des fines herbes, sel & poivre; ou en place d’huile, du beurre ou de la crême: cette salade se mange chaude ou froide. On les met encore en salade à l’huile, au vinaigre, sel et poivre, avec des betteraves jaunes, & des cornichons coupé par tranches.

In insalata

Quando le patate son cotte, si tagliano e condiscono con alio, aceto, erbucce, sale e pepe; o al posto dell’olio, burro o panna: questa insalata si mangia calda o fredda. Le si preparano in insalata anche con olio, aceto, sale, pepe, barbabietole bianche, cetrioli tagliati a fette.

Ne diamo una seconda ricetta, fra quelle basilari :

Sur le gril

Choisissez les pommes de terre les plus grosses, lorsqu’elles sont cuites & pelées, coupez-les en deux ou trois: mettes-les sur le gril & dessus un feu doux, elles deviendront croquantes; si vous voulez les arroser d’un peu d’huile elles seront plus délicates: vous y mettez un peu de sel.

Alla griglia

Scegliete le patate più grosse, quando son cotte e pelate, tagliatele in due o in tre ; mettetele sulla griglia con un fuoco basso sottto, diventeranno croccanti; se volete, con un filo d’olio diventeranno più delicate; mettete una punta di sale.

Cucinata in casa, in tempi rivoluzionari, la patata sarà la base, con le crème, le puree e i vermicelli della vedova Mérigot, di un consumo che diventerà, in Francia, il primo di tutti i vegetali, con esiti d’alta cucina professionale. Nel Répertoire de cuisine di Gringoire et Saulnier, vademecum per cuochi professionisti, allievi di Auguste Escoffier, stampato a Londra nel 1914, e da un secolo ristampato, le preparazioni delle patate sono 111.

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