Alberto Capatti

Il gioco delle temperature dei cibi, d’estate, cambia e declinare il rapporto freddo-caldo diventa un problema. Prima della penetrazione della cucina giapponese e l’arrivo della zaru soba, servita fredda su un piatto con strisce di bambù essiccate, la temperatura della pasta era valutata con prudenza quando si cercava una alternativa al solito piatto caldo. Osserviamo alcune scelte.

        “Fredda e non ghiacciata”, così Gualtiero Marchesi raccomandava la pasta in Oltre il fornello nel 1986. Supponiamo degli spaghetti, si cuociono al dente, e li si lasciano raffreddare “sotto acqua corrente”, poi li si condiscono con olio per impedire che collino. Si accompagnano a salse fredde, servendoli subito. E’ pasta che “non va fatta aspettare”. Quali salse ? Gualtiero suggeriva :”una salsa cruda di pomodoro, una crema semiliquida di fagioli, uova di ricci di mare, bottarga grattuggiata, erba cipollina e caviale, salmone marinato e asparagi selvatici, tonno e acciughe con cipolla novella”.

        Nel 1986, gli spaghetti così preparati apparivano una singolarità, e ad alcuni un controsenso. La nouvelle cuisine portava l’onere di queste novità, nate, secondo l’opinione conservatrice, da un sperimentalismo esasperato e dalla voglia di ribaltare i valori. Eppure c’era, da tempo, la vecchia cuoca che passava “i maccheroni in acqua fredda dopo averli scolati” e le maestre come Jeanne Carola Francesconi castigavano tale uso : “otterreste soltanto il risultato di farli raffreddare, cosa quanto mai deprecabile” (La cucina napoletana,1965,84). Ma la rivoluzione era in agguato e Marchesi la sentiva arrivare. Innanzitutto si era cambiato il nome, ed il piatto di pasta diventava una insalata. Poi bisognava scegliere il formato, conchiglie o farfalle, ninnoli graziosi che si prestavano a meraviglia. Indi condire secondo le consuetudini, tenendo presente che freddo vuol dire anche tiepidino, tiepido, calduccio. Così Vincenzo Buonassisi ne’ Il nuovo codice della pasta del 1985, prepara le

Conchiglie in insalata col tonno

Per 6 persone

    Occorrono : 400 g di conchiglie; 180 g di tonno sott’olio; 120  g di cipolline fresche, o sott’aceto, il succo di un limmone, olio di oliva (pepe)

    Tritate le cipolle, sia fresche, sia sott’aceto (in questo caso dopo averle ben sgocciolate e anche pressate un poco); sbriciolate il tonno:  mescolate in una zuppiera I due ingredienti, bagnandoli generosamente d’olio. Lasciate  riposare questo miscuglio, in luogo fresco, anche un paio d’ore. Al momento opportuno, lessate e scolate bene la pasta, unitelo al tonno e alla cipollo; mescolate e aggiungete un pizzico di  pesce, se vi piace (non sale perché il tonno è già salato di suo); unite anche un poco di succo di limone, e ancora un filo d’olio. Date qualche ultima mescolata, e servite questa insalata tiepida o fredda.

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