Alberto Capatti

L’accento è sulla i, e nella cucina di casa erano previsti con salse italiane, francesi e provenzali. Ginette Mathiot autrice nel 1932 di un famoso manuale, tuttora ristampato da Albin-Michel, Je sais cuisiner, consacrava alle paste un capitolo consigliando di sceglierle di grano duro e raccomandandole per la varietà dei condimenti e per il basso costo. Nel suo ricettario prendevano uno strano posto, marginale, dopo verdure e legumi e prima dei frutti e dei dolci, lontano da zuppe e minestre con cui cominciava la cena in famiglia. Dieci paginette, in un ricettario di 650, danno la misura dell’importanza del consumo di pasta, suggerito più per la sua duttilità alle salse francesi (besciamella, maître d’hôtel, financière, régence, Cussy ecc.) che per una iniziazione alla cultura italiana. La presenza di una ricetta nizzarda (macaroni niçois, con melanzane, funghi, pomodoro, prosciutto e tartufi) serviva da ponticello fra le due culture l’una egemone, l’altra folcloristica e turistica. Napoli era presente con salsa di pomodoro e gruviera grattuggiato.

Lo studio delle paste nelle lingue europee è di estremo interesse, se si osserva che l’etimo di nouilles, il termine generico francese per designarle, dai piccoli formati alle tagliatelle, viene fatto risalire al tedesco nudel a sua volta prestito dell’inglese noodle. Quanto alla loro cottura, nelle case, basti pensare che in lingua francese, di un tipo molle e indolente, in senso figurato, si dice “c’est une nouille”.

Veniamo a una ricetta, per sei persone. Ginette Mathiot è stata una grande istruttrice, e le sue parole erano, sono vangelo. Eccola :

Macaroni frit

Cuisson : 25 minutes

250 gr macaroni

Friture poivre

Sel persil

Faire cuire le macaroni à l’eau bouillante salée, 15 minutes seulement. Le laisser égoutter soigneusement. Jeter dans la friture fumante par petites portions. Laisser dorer 5 à 6 minutes. Retirer, égoutter, saler, poivrer. Servir entouré de persil frit.

Maccheroni fritti

Cottura : 25 minuti

250 gr di maccheroni

Frittura pepe

Sale prezzemolo

Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata, 15 minuti soltanto. Scolarli accuratamente. Buttarli nella frittura in piccole porzioni. Lasciarli dorare 5 o 6 minuti, Ritirarli, scolarli, salare e pepare. Servirli circondati da prezzemolo fritto.

Commento. 40 grammi a testa non sono, in Italia, un primo piatto, ed in Francia prendevano posto fra le fritturine, fra gli entremets o nello scombinato gioco degli assaggi, a meno che, ritenendoli una buona porzione non servissero ad imitare, con cautela, gli italiani. Interessante, per la cottura, l’avverbio “15 minuti soltanto” : la dice lunga sulle abitudini delle cuoche di casa che per lo più servivano ai bambini un piatto di pasta molliccia al burro. Non così Ginette Mathiot, i suoi maccheroni fritti, sic et simpliciter, non li conoscevamo e non sono registrati nei nostri ricettari d‘uso.

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