Alberto Capatti

Esistono, nella letteratura culinaria, testi apparentemente classificati e ordinati come ricette che in realtà non lo sono. Ne La scienza in cucina di Pellegrino Artusi (quinta edizione 1900) almeno due : il pavone (n°550) e I broccioli (n°484). Questi ultimi erano pesciolini di fiume votati alla scomparsa: attualmente il progetto Life della Provincia di Prato ne studia la conservazione. Ecco la non ricetta di Artusi.

Broccioli fritti n° 484

“Se vi trovate sulla montagna pistoiese in cerca di clima fresco, di aria pura e di paesaggi incantevoli, chiedete i broccioli, che è un pesce d’acqua dolce, della forma del ghiozzo di mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota. Una signora di mia conoscenza, dopo una lunga passeggiata per quelle montagne, trovava tanto buone le polpette del prete di Piansinatico che le divorava.”

Se l’inizio è una informazione per turisti estivi – la località montana di villeggiatura indicata è Pianosinaticofrazione del comune di Cutigliano – l’allusione alla “polpette” del prete resta alquanto misteriosa. Il brocciolo, pescato, veniva buttato in padella e fritto senza complimenti. Così li racconta Renato Fucini nelle Veglie di Neri (1882) :

“Flaminia corse in cucina a buttar giù ogni cosa. Buttò giù nella pentola i taglierini fatti in casa colle sue proprie mani; buttò giù nel paiolo che brontolava da un pezzo il cavol fiore colto nel suo campicello della fonte; buttò in padella quattro manate di broccioli saltellanti, pescati quella mattina dai suoi ragazzi”

Un uso ottocentesco ? Tutt’altro, perché in altra località, dell’appennino modenese-pistoiese, ce ne parla Francesco Guccini nelle sue Cronache epafaniche (1989). Ma si tratta di ricordi, la nostalgia di un pesciolino singolare :” il bròciolo è pesce misterioso, che non nuota, e questo la dice tutta sulla non pescità di fondo di questo pesce. Salta, o meglio, si sposta a scatti sul fondo”.

Ritorniamo alla non ricetta. Se si tratta di buttare il pescato in una padella con un fondo d’olio, la ricetta è tutta nel titolo ed il testo serve a familiarizzare i lettori con una specie ittica localmente così denominata ma con altri nomi, quanti le varietà del ghiozzo, altrove. Restano le polpette del prete. Di pesce o di carne ? Il mistero artusiano attende d’essere svelato, invitandoci a estendere il punto interrogativo ben oltre, a quello che ci circonda e ci stuzzica. Ipotizziamo dunque tutto un ricettario di non ricette, testi allusivi, enigmatici, fantasiosi, utili per immaginare il cibo, e la sua scomparsa dopo la cucina ed il consumo. Quattro cinque righe possono bastare, ma ne potete aggiungere a piacere.

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2 Risposte a Alfagola / Non ricetta

  1. maria ha detto:

    Ci sono polpette della mia primissima infanzia che trovavo squisite. Eravamo nel dopo guerra (1945) quando la povertà era di casa, ma per noi qelle polpette erano il ricco pasto della domenica. Mia madre le preparava, con poca spesa. Questi gli ingredienti: 1/2 chilo di pane raffermo, 1 etto di carme tritata, 1 uovo, prezzemolo, aglio. Dovevano essere sufficienti per sei persone, quante eravamo in famiglia. Dopo aver bagnato e strizzato il pane, mia madre univa la carne , l’uovo e gli odori, sale e pepe. Mescolava con le mani il tutto con sapienti giravolte e dava una perfetta forma rotonda a tante polpettine che poi immergeva in una polpa di pomodoro per farle cuocere. Assistevo alla preparazione con ammirazione, mia madre mi sembrava un’artista. Non ho mai più mangiato polpette così saporite. Maria

  2. Mimmo Pugliese ha detto:

    Sulle colline della Calabria cresce una sorta di cicoria selvatica dalle foglie lobate, carnose e ricoperte di minuscola peluria. Verso la fine di maggio produce uno stelo cavo sul quale sboccia un fiore giallo , simile a quello del dente di leone e dal quale, se tagliato, fuoriesce un latice che diventa scuro e macchia le mani. Localmente lo chiamano “vijuni”. Viene cucinato in diversi modi. Un maestro altoatesino ne ha fatto un ottima frittata ma è stato ricoverato al centro antiveleni perché aveva confuso gli steli con quelli della felce.

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