Alberto Capatti

Riprendo il quaderno del 1927, già citato, per cercare di sciogliere un mistero: la macedonia. Non è un enigma etimologico: la parola deriva dal francese macédoine ed evoca una regione balcanica dove tutt’ora convivono popoli e culture diverse. Fra le prime attestazioni è quella de Le cuisinier gascon (Macédoine à la paysanne, Amsterdam 1740, 139), non di frutta ma di legumi e ortaggi (piselli, fagiolini, carote) conditi con burro e passati al forno, a bassa bassa temperatura. La frutta verrà poi, nell’Ottocento, rendendo la macedonia, per il suo stesso nome, una preparazione da chef o da massaia (in quest’ultimo caso chiamata salade de fruits, insalata di frutta). Ecco la ricetta di Escoffier (1912 e seg,, traduzione italiana Guida alla grande cucina, Muzzio, 1990,1043)

Macedonia di frutta rinfrescata

Preendere della frutta di stagione come : pere e pesche molto morbide; albicocche e banane sbucciate e affettate . Aggiungere delle fragole, piccole o grosse; dei lamponi; chicchi di ribes bianco e rosso; mandorle mondate ecc. Disporre questi frutti in un timballo refrigerato, mescolandoli bene; innaffiarli con uno sciroppo a 30 gradi di densità, aromatizzato al kirsh o al maraschino e lasciarli macerare per un’ora o due, avendo cura di rivoltarli di tanto in tanto.

Abbiamo omesso il sanglage la complessa refrigerazione dello stampo o timballo, ma sottolineiamo che il freddo è un ingrediente.

Ed ora la ricetta manoscritta di Marianna Bicchi trascritta dalla figlia Giuliana :

Macedonia

Mele 3 – Banane 4 – Noci 6 – Arance 3 – Zucchero 5 cucchiai un pizzicotto di vaniglia - marmellata due cucchiai Cognac o maraschino 2 bicchierini Vino bianco ½ - Lasciare molto in fusione

La prima macedonia è estiva, la seconda invernale. Frutto comune, la banana, che probabilmente oggi ometteremmo, soprattutto nella dose di Marianna Bicchi. Gli alcolici e nella seconda ricetta anche il vino, ne facevano un dessert per adulti. La simiglianza è evidente, e il modello alternativo, senza cognac, maraschino né vino, potrebbe essere Artusi, il quale, dopo la refrigerazione, la serviva come “un pezzo duro marmorizzato” (La scienza in cucina, BUR, 2010, n°772).

***

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