Alberto Capatti

70-80 gr di spaghetti
Pomodori freschi grandi o passata di pomodoro o pelati in scatola
Olio
Sale
Parmigiano

Con questi ingredienti mi sono preparato cento volte la pasta al punto di non rammentare più la ricetta, e di ritenerla superflua. Facendo uno sforzo di erudizione potrei citare gli spaghetti al pomodoro di Vincenzo Buonassisi (Il nuovo codice della pasta, Rizzoli, 1985, pp 105-106) ma non aggiunge nulla se non una riflessione sui pomodori e la loro cottura. Il web invece gioca oggi al rialzo, complicando tutto, captando l’attenzione con fotografie, o mettendomi in lizza persino tre chef. Allora comincio a riflettere su quanto io so dei miei spaghetti al pomodoro, e ne scrivo. Scrivo non della pasta ma di come la sento, la rammento.

Leggo, ascolto e non si fa che parlar di tradizione, della passata delle mamme o delle nonne, annacquando la storia, il passato, in una cantilena sentimentale, casalinga e femminile. Ma cosa succede quando mi faccio da mangiare? Anzitutto eseguo una ricetta istintiva, mentale, eventualmente scritta e stampata. Non ha una data precisa né una formula originaria, può assomigliare a un archetipo – pasta col pomodoro – oppure è qualcosa di molto recente, altri spaghetti rossi che ho intravisto alla televisione, preparati da uno chef, con una diavolo di salsa frullata. Scelgo, a mia volta, e combino gli ingredienti, li condisco o li cuocio, li cuocio e li condisco. Tutti i giorni o quando mi capita, è una storia al presente. La memoria gioca d’istinto e guida le mani che ripetono i gesti che altre mani hanno fatto, senza che io lo sappia, perché i ricordi, quando pelo o lavo o bollo, sono l’inconscio individuale e collettivo. Ma nei giornali, nei libri appena stampati, cucinare ha un altro senso, più ampio e generale, sia che inserisca un minestrone surgelato nel forno a microonde o che dopo aver pulito e tagliato tutte le verdure le butti in padella e metta il coperchio. Si suole giudicare proprio il tempo nelle sue varie declinazioni, e dalla velocità o dalla lentezza si tirano conseguenze, applicando il modello meccanico dell’orologio e del termometro: un piatto tradizionale ha origine nel passato, si ripeterebbe pressoché identico, domanda pazienza e serve da guida al presente ed al futuro. Ma non va mai così: il tempo gira come le lancette, e basta un ingrediente fuori stagione, in atmosfera modificata, refrigerato o surgelato a far sballare i calcoli. La cucina è memoria, anche se tutto tende a dimostrare che oggi è smemorata e poco si cura di non esserlo.

La ricetta, in questo processo all’età degli ingredienti e dei tempi di preparazione, gioca un ruolo referenziale. Etimologicamente ricevuta, costituisce un modello che varierà per mille ragioni, senza cambiar nome. È scritta o stampata e tale rimane. Provo, non fidandomi di me stesso e della mia competenza, a leggerne una. Di primo acchito, non so come prenderla : se dalla prima parola vado pedissequamente all’ultima, faccio un esercizio scolastico, senza eliminare i fronzoli ; se invece corro agli ingredienti e alle operazioni susseguenti, scegliendo e trascurando quello che forse mi servirebbe o non mi serve, procedo a tentoni fidandomi di me stesso. In entrambi i casi, prendo tempo, memorizzo, cancellando tutto quello che mi risulta improprio, per poi mettere in pratica, attuare. I prodotti forse non coincidono, i tempi di cottura andranno quindi interpretati approssimativamente, l’aspetto del piatto o della fondina dipenderà anche dal mio umore. Teoricamente copio, ma capita che tutto il mio programma si capovolga ben due volte. La prima quando traduco la memoria altrui in un fare forzosamente inadeguato alla ricetta originaria, scritta chi sa quando e chi sa perché: nulla mi garantisce che questi spaghetti alla matriciana siano proprio quelli di Amatrice e delle sue donne, eppure faccio finta che sia così e me li servo senza andar troppo per il sottile. La seconda quando mangerò questo piatto di spaghetti, arrotolandoli con la forchetta e poi ficcandomeli in bocca senza curarmi della loro età: la sensazione di aver ricevuto il cibo e di averlo inghiottito si ribalta subito nella sua ennesima e banale copia mentale, con il titolo che gli conviene. Finito il piatto, non ne resterà se non una reminiscenza, ben diversa da un testo scritto e stampato, che potrò colorare e ravvivare a piacere, secondo l’umore del momento. Per questa ragione, la cucina e la tavola segnano la progressiva cancellazione di un documento datato, la distruzione dell’oggetto alimentare e il suo lento diluirsi in un vago ricordo, sempre lo stesso, sempre diverso.

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