Alberto Capatti

capattiPiatto estivo, un tempo servito il giorno seguente alla sua preparazione, elegante e controverso. Cotta e tagliata a fette la carne – un chilo di polpa di vitello – Pellegrino Artusi (1891) la ricopriva con la seguente salsa :

“Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene con la lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone”

Mancava qualcosa a questo vitello tonnato? certo la maionese. Ma nemmeno Ada Boni ne Il talismano della felicità (1925) la prevedeva suggerendo di cuocere “il bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo” in una casseruola con 300 gr di tonno tagliuzzato (il triplo di Artusi), cipolla a fettine, quattro alici, ”sale e pepe e mezzo litro di vino bianco”. Cotta la carne, si recupera la “poltiglia”, pardon! il fondo di tonno ecc. e lo si lavora con olio e due limoni. Titolo della ricetta? Vitello uso tonno. In entrambi i casi i tempi di gestazione erano lunghi: Artusi cuoceva la carne nell’acqua (con cipolla, alloro, sedano, carota e prezzemolo) e raffreddata, la ricopriva di salsa, tenendovela “un giorno o due” ; Ada Boni consigliava di servirlo “dopo qualche ora, o meglio il giorno appresso”

E la maionese? Arriva con Il cucchiaio d’argento (1950) :

“Lessate un bel pezzo di carne di vitello mettendolo a bollire in una pentola con sale, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e quando sarà cotto (impiegherà circa due ore) mettetelo a raffreddare sul tagliere con un leggero peso sopra. Preparate intanto la salsa tonnata nella seguente maniera: con la mezzaluna tritate finissimo il tonno, le acciughe ed i capperi che poi passerete al setaccio. Fate una maionese con due tuorli d’uovo, un bicchiere d’olio, sale, pepe e il succo di due limoni; unite a questa maionese il passato e mescolate bene. Tagliate a fette regolari il vitello, disponetelo sul piatto di portata e copritelo con questa salsa. Guarnite il piatto con fettine di limone e cetriolini, aspettate qualche ora prima di servirlo perché abbia modo di insaporire.

Oggi non si trita ma si frulla il tonno, e la maionese viene spremuta dal tubetto vuoi per insipienza vuoi per avere una salsa comoda e leggera. Quanto ai tempi, il frullatore, il frigorifero e la nostra stessa indole li hanno mutati.

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