Alberto Capatti

capattiComincio subito con una idea di ricetta, e dovrebbe essere un inizio promettente. Me la ripeto o o piuttosto la attendo, partendo dal titolo. Che sia riso in bianco o pasta al sugo è lo stesso, e il nome già dovrebbe pormi un duplice problema ; non solo come cuocerò il riso oppure di che sugo si tratterà, ma c’è il bianco che tinge il riso e il sugo – di che colore ? rosso, marroncino .. – la pasta. Opero una scelta di colore, e di testura cromatica. E vado oltre scegliendo i chicchi e le pennucce che amo tanto : la struttura prende forma con un vialone nano piuttosto che un basmati, ed è come osservare la grana del tessuto di un abito. Le pennette sono lo stesso perché acquistate pensando alla loro forma e a come si combinano nel piatto, sovrapposte o sottoposte, orizzontali od oblique, pronte a rimescolarsi orientando diversamente la punta. Ragiono proprio così scegliendo il mio piatto ? Forse questi primi pensieri erano latenti quando acquistavo il pacco di riso pasta, oppure guidavano già inconsciamente la mano nell’aprire l’anta del pensile di cucina o nell’afferrare il manico della padella. E la ricetta ? E’ nella mia testa prima di essere altrimenti formulata nel libro o nel web. Essa anticipa il risultato, un riso bianco, una pasta rossa, e nello stesso tempo lo programma dettagliatamente. Le diverse fasi – ingredienti, dosi, cotture, tempi, piatto – saranno impercettibili o meglio implicite nel risultato, e la mia destrezza nell’eseguirle non verrà analiticamente colta, ma farà tutt’uno con il sapore. Anche se son io a mangiarmi il riso, esso mi piacerà o dispiacerà proprio perché bianco parla in dietetico o in giapponese, in pappamolle o in una lingua desueta come quella di certe famigliole ormai composte solo da vecchi.

E l’acqua ? essa evapora oppure verrà persa nel lavandino. E il condimento ? Per il riso, oggi non si parla più di riccioli di burro, e il sugo stesso della pasta è una passata di pomodoro in scatola con un filo d’olio, un pizzico di sale e una foglia di basilico. L’obiezione viene immediata. Per simili piatti non c’è bisogno di ricetta ed invece è proprio il contrario : essa nasce proprio da una precedente, più semplice o diversamente formulata. Due registri si aprono : quello del ricordo, fugace o persistente, che si traduce in pensieri che come sprazzi rappresentano nomi di oggetti commestibili, ingredienti, miscugli, nelle diverse fasi di elaborazione. Quello culturale in cui ogni ingrediente ed ogni piatto ritrovano una loro ragion d’essere avulsa o no dalla sperimentazione, anzi spesso fondata sulla scoperta linguistica, gastronomica, gustativa … Può capitare sempre la sorpresa e la mia pasta al sugo sono, oggi, gli spaghetti all’arrabbiata. Li ho provati una volta, in una trattoria, oppure sono d’umore di servirmeli per scoprirne la loro ragion d’essere e dell’arrabbiatura. Letta la lista degli ingredienti, o imboccata la forchetta, leggo sento il peperoncino (in polvere o no, lo deciderò dopo). Ho subito trovato il perché e non m’arrabbio per la banalità del titolo, anzi lo attribuisco subito ad una verbalità sempliciotta, espressa con tono provocatorio. E la ricetta ? Posso leggerla ed eseguirla, opppure reinventarla sapendo che, come al solito, oltre al peperoncino ci saranno pomodori pelati, una mezza cipolla e una foglia di basilico. Leggendo la ricetta o ascoltandola s’impara sempre qualcosa e in particolare che una sana rabbia deve esser sostanziata da grasso e muscoli, da una bella fetta di prosciutto, alta mezzo centimetro, da soffriggere tagliata a liste. Resta un dubbio : chi ha inventato codesto nome, in quale cucina, in quale osteriaccia. Lo storico della lingua a questo punto, si fa avanti con tutte le attestazioni, vecchie e nuove, di arrabbiato : cotto in fretta, a fuoco vivo, con troppe spezie e piccantissimo o viceversa bruciacchiato. La più antica risale a Buonarroti il giovane, fra cinque e seicento.

Prendete pazienza !

La battuta è facile trattandosi di codesti spaghetti e rinviamo ogni considerazione al nostro testo che accompagna queste due ricette. La prima fu spedita a Luigi Volpicelli e a Secondino Freda per l’antiartusi del 1978 da me già citato domenica scorsa. L’autore era Giovanni Cortellesi di Roma cui dobbiamo non lo scatto d’umore ma un dettato semplice e succinto.

Spaghetti all’arrabbiata

Spaghetti gr. 500, olio d’oliva un cucchiaio, fette di prosciutto dello spessore di mezzo centimetro gr. 150, cipolla metà di una piccola, mezzo peperoncino senza semi, pomidoro pelati (solo polpa, senza semi e senz’acqua di vegetazione) 2 etti, una foglietta di basilico, sale un cucchiaino, formaggio parmigiano grattuggiato mezzo etto.

Far soffriggere l’olio, su fuoco moderato, le fette di prosciutto tagliate trasversalmente a liste larghe circa due centimetri, insieme alle tuniche intiere della mezza cipolla e del peperoncino. Quando le liste del prosciutto sono quasi rosolate, togliere soltanto la cipolla e mettere, nell’intingolo ottenuto, la polpa di pomodoro, il basilico e far cuocere, a fuoco allegro, per dieci minuti circa. Contemporaneamente cuocere a parte, in acqua salata, anche la pasta, sgocciolarla al dente e condirla con il formaggio e la salsa. Mescolare e servire in piatti caldi evitando il peperoncino.

Quest’ultima frase, ambigua, serve forse a rappacificare gli animi. Ma se uno credesse che c’è un solo modo di arrabbiarsi con la pastasciutta si sbaglia. Ecco, dal Nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi (1985) le

Penne all’arrabbiata

In questa versione più recente delle altre del sugo del guanciale, partite da un soffritto di strutto o di un misto di strutto e olio d’oliva, con cipolla e aglio tritati; unite il guanciale tagliato a pezzetti o a striscioline, fatelo rosolare un poco, copritelo con polpa di pomodori passati al setaccio, oppure con filetti di pomodori (prima sbollentati, pelati, privati dei semi); aggiustate di sale, mettete dentro una presa generosa di peperoncino in polvere, e proseguite ancora per qualche minuto la cottura, mescolando. A questo punto, unite anche le penne, lessate bene al dente e ben scolate, con qualche cucchiaiata di pecorino grattugiato e servite. Servite a parte altro pecorino grattugiato.

In questa ricetta è più facile usare pancetta anziché guanciale.

Confrontate e, se siete d’umore, eseguite una terza ricetta, la vostra.

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