Alberto Capatti

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La ricetta è un testo didattico e insieme un programma immaginario. La tentazione di creare un piatto e di restituirgli una identità di fantasia la percepiamo non solo negli spaghetti alla puttanesca o all’arrabbiata ma negli uccelli scappati e nelle sarde a beccafico. Titoli che stregano e intrigano appiccicati a prescrizioni apparentemente meticolose e ripetitive. Capita poi che la ricetta si trasformi in un vero e proprio testo letterario senza perdere ingredienti, dosi e fonti di calore. E’ il caso di una frittata colta al volo nella prefazione de L’antiartusi di Luigi Volpicelli (1978). Universitario e accademico italiano della cucina si dilettava di escursioni gastronomiche e linguistiche che meritano ancor oggi la lettura. Ecco la sua frittata, godetevela !

Due uova, le più fresche possibili, certo l’ideale sarebbe che potessero essere di giornata, scoccodate allora allora come quando ci recavamo a razzolarle nel pollaio per la nostra merenda. Romperle in un piatto capace, un pizzico di sale, sufficiente ad insaporirle. Poi dopo aver franto i torli con la forchetta, sbattete allegramente finché non montino e s’arriccino, e il colore acceso dei rossi volga ad un senso più tenue e sereno. Intanto umettare, o poco più, la padella con puro olio d’oliva. Una padella di ferro, da non starsi a lavare dopo l’uso, come fanno le sguattere che nulla sanno ; giacché destinata solo a quest’uso, da pulire, dopo la cottura, con carta velina e un panno ruvido. Quando l’olio soffrigge forte, versarvi le uova e rimuovere a poco a poco perché la parte che aderisce, subito cotta, ceda al resto ancor liquido. Non farne, però, un cibo tutto raddensato: che sia morbido, “bavoso”, per quanto non debba affatto gocciolare. Giunta al punto, le massaie adusate scattano col polso fermo la padella, e voltano la frittata con un sol colpo. Le altre potranno allontanarla dal fuoco, coprirla con un piatto, e voltar così. Rimetter tutto sulla fiamma, e passar di nuovo la frittata capovolta. Pochi attimi, perché abbia a colorirsi anche da questa parte. Prendere, ora, due fette di pane casereccio, l’ideale sarebbe due culetti croccanti, mettetevi in mezzo la frittata, strizzare un poco e lasciar lì …

Prendete ora una confezione di due uova al supermercato, avendo dell’olio extravergine ed una padella antiaderente, provate a vostra volta, sino alle due fette di pane casereccio e, passati al computer, riscrivete la vostra frittata. Le ricette sono una sequenza infinita ed una ricombinazione di atti reali e immaginari …

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