Alberto Capatti

capattiEsiste una cucina modesta e raffinata che appare gioco di fantasia ? Dobbiamo cercarla nelle preparazioni che dilettano più di quanto non nutrano, destinate alla festa e a tutto quanto illanguidisce, procrastina un serio appetito. Gli esempi non mancano e li troviamo ne La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, nel capitolo dedicato a “quelle cosette appetitose che s’imbandiscono o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia”. Sono i crostini, oggi rari, difficili da offrire se non per solleticare la vista e la lingua, con funzione aperitiva o allusiva a quanto seguirà in tavola. Il pane diventando crosta fritta o asciugata al forno, ovvero tradotto in semplice mollica senza calore, era, è il principio di queste “cosette”, designando il primo passo verso la cucina vera e propria. Dopo il pane da offrire in tavola viene quello ritagliato ad arte, allettante per i nonnulla che gli danno sapore, foglie, capperi, salumi, pesciolini, e conserve, alcune di pregio, come il caviale. La ricetta che segue potrebbe apparire uno scherzo, richiedendo un talento più immaginativo che reale, appagato da un’arte di tagliare, spalmare, disporre senza segreti. Eppure, alla prova, non è infantile e qualche mistero lo lascerò a chi la legge, in particolare la scelta del pane – bianco o nero, in cassetta comprato o fatto in casa o che altro ? – e le biscioline che disegnerete ad arte.

Crostini fioriti

Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.

Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro, dandole la forma di mandorle o quadretti. Spalmateli di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.

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