Alberto Capatti

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Eccovi un foglio del “cocho bergamasco alla casalenga”, manoscritto di casa con istruzioni per cucinare. Abbiamo scelto una cosa semplice, preferendola alle polpette di carne pesta e alle frittelle dette bignè. Due obbiettivi : provare che ricette datate – questa di fine Seicento – non necessariamente son vecchie e decrepite, o meglio lo diventano a poco a poco linguisticamente ; poi darvi il piacere di cuocere all’antica, in casa, avvertendo e non avvertendo lo scarto temporale. Il pesce così lessato e condito ha tre secoli e mezzo, e lo stupore che suscita fa tutt’uno con la sua banalità. Così si procedeva a Bergamo:

Per fare il pesse in biancho o a lesse

Prendi quel pesce che vuoi, nettalo bene e lavalo; mettilo nel caldarino stagnato, mettivi sopra un bon pugno di sale. Coprilo a pena con bon vino biancho; aggiungi delle fette sottili di scorza di limone o di aranzi, lassialo bollire lentamente, che cuoce presto. Devi avertire, che devi mettere a cocere detto pesce in biancho quando da lì a puocho devesi principiare il pranzo, perché deve comparire in tavola che sia alquanto caldo. Devi di più avertire di mettere l’oglio sopra detto pesce cotto, subbito levato dal calderino in tanto che è ben caldo, che in questo modo resta penetrato e fa ben condito il pesce.

Il cocho bergamasco alla casalenga è stato pubblicato nel 2001 da Giampiero Zazzera libraio in Lodi.

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