Alberto Capatti

capattiE’ stata in pasticceria oggetto di studio. Cominciamo dal bacio, non Perugina, ma di dama. Ha una ricettistica professionale degna d’attenzione. Il pasticcere confettiere moderno di Ciocca (1927, Hoepli) ne prevedeva questa ricetta :

Ecco quali ingredienti occorrono :
Mandorle Kg 0,300
Zucchero pilè Kg 0,300
Farina semola Kg 0,300
Burro Kg 0,300
Si macinano le mandorle con lo zucchero, indi si incorpora il burro e la farina.

Questi dolci si modellano su placche dando loro forma di amarettini, e son cotti a forno bassissimo per conservare la loro friabibità. Raffredati si uniscono a due con marmellata di albicocche o cioccolato copertura
Nel bacio c’è la boccuccia, le labbra e la dolcezza che le unisce. Un solo boccone, con tutta la grazia, d’altri tempi, di una damigella, di una dama. Nostalgia ? Forse, a patto di sposare la precisione del pasticcere che prepara la cerimonia, e simula e semplifica quella parte del volto che parla, succhia, inghiotte secondo regole precise del buon gusto e della cortesia. Esiste una variante dal nome suggestivo, bocca di dama, che merita attenzione non per la forma ma per il nome che evoca le squisite maniere, ed un approccio galante. Non diamo la ricetta di Artusi ma del capocuoco della corte sabauda, Amedeo Pettini, autore di un Manuale di cucina e di pasticceria (1914, Marescalchi)

Bocca di dama

Ingredienti : 330 gr di zucchero, 330 di farina, 150 gr di mandorle pestate con chiare d’uovo e passate per staccio, 15 tuorli d’uovo e 15 chiare montate, 200 gr di scorza d’arancia candita tagliata a dadini.

Sbattete lo zucchero con I tuorli dentro una terrina, unitevi le mandorle, quindi le chiare, poi la farina e il candito. Cuocete in teglie o stampi lisci e bassi imburrati ed inzuccherati; forno mitissimo.

Naturalmente, c’è chi trova tanta abbondanza di zucchero un segno di eccessiva galanteria, stucchevole, ormai fuori moda e chi, conoscendo a fondo dame e cavalieri ne ha sondato invidie e insidie, poco propenso a riconoscere il valore, la schiettezza della loro bocca. Anzi, per dispetto, sciorina una ricetta dello stesso tenore ma dal titolo ferocemente provocatorio. Dove l’ha pescata ? Nel Talismano della felicità di Ada Boni (seconda edizione, 1929) e non è uno scherzo perché la maestra precisa :”Si deve, per intenderci, fare sulla pasta una specie di bocca, donde il nome bocche di lupo”.

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