Alberto Capatti

capattiImmaginate, come vi pare, masterchef, una gara, l’esame o l’ultimo atto di un corso di cucina. In cattedra, gli chef che interrogano ed esaminano, che hanno preparato la prova. I candidati si avviano alle loro postazioni dove troveranno utensili, ingredienti e il problema da risolvere. E invece che cosa li aspetta ? ci sono mucchi di conchiglie o di pietre con alghe, sedano e cipolle, pomodori e la pentola. Spaghetti, anzi vermicelli. I candidati si interrogano, non capiscono, cercano con l’occhio il mollusco che non c’è, la cozza che se n’è ita, prevedono operazioni astruse. Alcuni protestano, altri se ne stanno lì inebetiti, ad aspettare. Uno o due buttano tutto nella pentola, qualcuno si domanda se è uno scherzo.

Eppure la ricetta c’era, ed era di casa, a Bari e dintorni, e portava questo nome :

Vermiciedde cu suche d-u pèssce fesciute

“Se vuoi fare sugo di pesce finto prendi un rotolo (= 890 gr) di conchiglie o di pietre di mare con l’aliga (alga). E le metterai in una cazzarola con 5 caraffe d’acqua (la caraffa equivaleva a gr 721) e farai bollire dolceemente per togliere la schiuma che salirà. Quando avrai ben schiumato ci porrai il bianco del sellero (° sedano), 1 cipolla pulita, 4 teste di pepe, 1 rotolo di pomi d’oro, 1 misurella (= gr 100) d’olio, aumenterai il fuoco e farai tutto cuocere. Passerai per setazzo. Lo terrai caldissimo. Lesserai un rotolo di vermicelli e li porrai in vassoio con sugo di pesce fuggito bollente”

A dettarla è stato un grande storico della alimentazione pugliese, Luigi Sada, ne La cucina della terra di Bari (Muzzio, 1991) con una premessa. La prima stesura era in un manoscritto settecentesco del medico barese Sebastiano Mola, poi Sada l’aveva reperita in articoli e ricettari, e si era cimentato. Il risultato ? un “sapore di pesce autentico!”.

Il nostro lettore già protesta. Dove procurarsi vere conchiglie di mare, vuote, o le pietre con l’alga ? Per tacitarlo gli diamo una seconda ricetta, ovvia, che realizzerà con pasta confezionata, senza pesci fantasma e senza giudici, quando gli verrà voglia.

Récchje, cime de rape e l’alìsce d-u spròne

“Per due persone occorrono gr 200 di orecchiette, 200 di cime di rapa, 50 gr di olio di oliva, 1 alice salata (detta d-u sprone perché un tempo veniva pescata con la speronara e poi salata in barile), pepe e sale.

Mettete a cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Dopo qualche bollore, versatevi I broccoli di rapa e qualche foglia ben lavata. Cotti, vanno conditi con la salsetta, facendo rosolare nell’olio a fuoco vivo l’alice salata, lavata, diliscata e a pezzetti.

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