Alberto Capatti

ALBERTARIOQuando si pronuncia questo nome, tutti pensano al piatto di spaghetti, guanciale e non pancetta, uovo, pecorino, e qualcuno già sbuffa leggendo. No, prima degli spaghetti, carbonara veniva assegnato a preparazioni suggerite da una cucina semplice e saziante e rientrava in quegli appellativi usati per designare i piatti ispirati a mestieri di gente che si dà da fare e va in giro e ha fame, quali il carrettiere, il marinaio, il cacciatore (pasta alla carrettiera, spaghetti alla marinara, pollo alla cacciatora). Lo troviamo nell’opera di Giulia Lazzari Turco, trentina, scrittrice, musicista, autore di un Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia (1904) e de Il piccolo focolare ricette di cucina per la massaia economa (1908) stampati a Venezia. Era una seguace ed emula di Pellegrino Artusi e nel suo focolare vediamo la

Polenta alla carbonara

Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d’un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell’acqua salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.

Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz’altro companatico. S’intende che le dosi degli ingredienti si possono variare a piacimento.

Carbonara rinvia a un guazzabuglio di ingredienti, al paiolo nel camino e a un piatto unico senz’altra regola che le disponibilità della massaia. Siamo agli antipodi del piatto di spaghetti conditi con precisi ingredienti e procedura ben definita. Il nome dunque si associa confusamente a quanti producono o trattano il carbone e la legna, senza riferimenti alimentari specifici, assegnando loro una cucina di gruppo, popolare, ripetibile da chiunque, ovunque.

Nelle denominazioni dei piatti non sempre tutto va liscio. Come gli spaghetti alla carbonara appaiono un po’ incongrui con l’alimentazione di gente che fatica nei boschi e si ritrova la sera, così il bue alla carbonara di Nino Bergese cuoco di casa della migliore società e infine proprietario del ristorante La Santa in Genova (Mangiare da re, Feltrinelli, 1969). Basta leggere i primi due ingredienti, “2 kg di carne di bue tagliata nella spalla – ½ litro di barolo”, per capire che il riferimento a un mestiere rude, faticoso non tiene, e che il carbone combustibile con un tegame di pyrex non c'entra nulla. Come allora dare un senso a un controsenso ? Lasciando ai titoli dei piatti il valore di allusioni vaghe, cantilenanti, improprie, tali da passare dal menù all’orecchio, alla bocca facilmente, senza suscitare pensieri o dubbi. Questi ultimi non sono del cuoco ma dello storico e del linguista.

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