Alberto Capatti

ALBERTARIO

Mangiare, immaginare…

“Voglio un piatto di pasta, anzi una carbonara. La vedo già, il giallo dell’uovo e i pezzetti di pancetta affumicata e sento in bocca il pecorino. Stasera me la preparo proprio, ho bisogno di un piatto di spaghetti dopo una giornata in cui ho mangiato solo un panino e non mi ricordo cosa c’era dentro, anzi sì della bresaola e del brie. Adesso che son tornato a casa e che finalmente sto da solo, devo anche pensare a che cosa, domenica sera, darò ai miei amici. Ci sarà Sara che è una cuoca, e Massimo che non è mai contento di niente, ed io devo inventarmi qualcosa di inconsueto. Una polenta ? Con che cosa? A voler fare l’originale, comincerò con polenta e latte, scodella e cucchiaio, e poi, delusione generale, il gorgonzola dolce, in modo che tutti si dicano che potevo sforzarmi un poco… e invece, dopo il formaggio, arrivano i funghi, champignons rigorosamente decongelati … è una idea mezza francese e mezza da supermercato…”.

Uova stracciate

Le trovo ne La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, e le ritrovo ne l’Artusi vegetariano di Mario Pappagallo, scelta di ricette preceduta da una introduzione (TAM, 2016) che colgo l’occasione di recensire. Non vi viene precisato che proprio a Firenze, dove risiedeva il nostro, viene fondata dal dottor Buti con sede in via Paolo Toscanelli 6, sul finire del 1905, la prima Società Vegetariana d’Italia. Da Piazza d’Azeglio era una passeggiatina ma nulla prova che il signor Pellegrino l’abbia mai fatta, a quel preciso indirizzo. L’ipotesi è dunque senza riscontro documentario. Potremmo invece elencare ricette inserite ne La Scienza in cucina, in quell’anno 1905-1906, compatibili con tale evento, cominciando dal semolino di magro, senza brodo di carne, continuando con i rossi d’uova al canapè e le uova ripiene II. Restiamo nel campo delle uova che apparentemente affratellano carnivori e vegetariani, e servite come “principi”, cioè antipasti offerti in Toscana dopo la minestra e altrove prima, o per controbilanciare altri piatti, figuravano in una tavola borghese semplice e curata, su crostoni, o canapé, oppure ripiene sopra un passato di patate. Per semplificare ulteriormente prepariamoci le

Uova stracciate

Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone.

Uova n. 4

Burro, grammi 40

Panna un decilitro

Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio dopo averle unte calde col burro.

Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.

Questa ricetta è inserita ne La Scienza in cucina, nel 1900, con un titolo toscaneggiante, in Lombardia le uova sarebbero state “strapazzate”. Le ritroviamo con tale aggettivo in ricettari vegetariani posteriori e in particolare nellaCucina vegetariana, Manuale di gastrosofia naturista, del Conte di Salaparuta (1930). Un punto rimane da chiarire : le 66 ricette di uova raccolte in quest’ultimo volume sono la prova di un consenso culinario indiscriminato degli italiani ? ahimé i grassi ! i grassi possono dividere, dividono: così la frittata di cipolle de La Scienza in cucina “con lardo od olio”. Due frittate, due sapori e un Artusi non proprio vegetariano.

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