Alberto Capatti

ALBERTARIOContinuiamo la caccia alle parole e alle immagini. Gli uccellini, gli uccelletti erano la preda ambita di ricchi e di poveri. Li si catturavano con le reti e con i richiami, o con trappole di ogni genere, archetti e lacci. Rappresentando un boccone gustoso, facile da arrostire, erano ricercati e svolazzavano, frullavano nella testa di chi aveva appetito o lo ricercava. Naturalmente per i meno abbienti, e per tutti fuori stagione, quando non c’era l’uccelletto, bisognava sostituirlo con qualcosa che ne ricordasse il sapore, il colore ovvero il pregio, intrappolandolo in un piatto. In Lombardia, gli uccelli scappati, simulazione con altre carni infilzate in uno stecco ; a Venezia gli oseleti scampai, carni, fegato, fegatini, pancetta e salvia ; nelle Langhe le grive, i tordi, son polpette di fegato e carne di maiale ; in Sicilia le sarde a beccafico son preparate alla guisa “di un uccelletto bigiognolo, che si ciba specialmente di fichi” (Lo Presti, Sicilia, Lo Stivale allo spiedo, Canesi, 1965, 416). A Firenze, il surrogato, più modesto del vitello o della sarda, era il fagiolo che metteva a prova solo la pazienza di cuoche e cuochi, di casa e di trattoria. Si chiamavano fagioli all’uccelletto e ne erano il fantasma puramente linguistico. Assenti nei ricettari prima de La scienza in cucina, non si prestavano loro ricette stampate, tanto più che i veri uccellini non li si preparavano nel modo che leggerete. Pellegrino Artusi visse sessant’anni a Firenze e pertanto vi ebbe dimestichezza con pietanze di ogni classe sociale, riproponendole agli italiani. Così nascono i suoi

Fagiuoli a guisa d’uccellini

Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così.

Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l’olio in proporzione e diverse foglie di saIvia; quando l’olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolar­li; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di po­modoro e allorchè questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli ssecchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati.

Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.

Artusi omette scientemente di indicare i fagioli bianchi, estendendoli a tutta la fagioleria italiana. Diamo quindi una seconda ricetta catturata ne Il grande libro della vera cucina toscana di Paolo Petroni (Giunti, 2008)

Fagioli all’uccelletto

4 persone

Fagioli cannellini secchi g 300

Pomodori “pelati” gr 300

2 spicchi d’aglio

Salvia

Olio d’oliva

Sale e pepe

Lessate i fagioli, precedentemente ammollati per una notte, su fuoco bassissimo e lasciateli intiepidire nell’acqua.

In una padella fate rosolare, in 6 cucchiai di olio, gli spicchi d’aglio schiacciato con la buccia e qualche fogliolina di salvia.

Prima che l’aglio prenda colore aggiungete i fagioli scolati e ancora tiepidi; salate, pepate e fateli insaporire per qualche minuto.

Infine unite i pomodori e fate cuocere lentamente per circa mezz’ora, girando con un mestolo di legno. Alla fine i fagioli dovranno essere densi, ma non sfatti.

Petroni precisa che “sono un ottimo accompagnamento alla trippa in umido”.

 

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