Alberto Capatti

ALBERTARIOChi morde e inghiotte ha la sensazione di possedere appieno il cibo, senza concessioni alla sua natura immaginaria che lo caratterizza quando lo si ripensa, si vorrebbe mangiare o si è appena digerito. Eppure alcuni nomi evanescenti passano dalla cucina alla tavola accompagnando piatti gustosi e talora raffinati. Abbiamo citato la ricetta delle frittelle di vento cinquecentesche, tanto seducenti quanto semplici da preparare, che evocano una chimerica leggerezza. Vogliamo oggi affrontare gli uccelli scappati. Li si ritrovano in Lombardia e in Emilia, in qualsiasi stagione, caccia aperta o chiusa, e son di famiglia, di casa. Eccone la ricetta milanese di Guarnaschelli Gotti (La cucina milanese, Muzzio, 1991)

Uccelli scappati (usej scappà)

È un piatto eccellente, che si richiama al modo di cottura usato per gli uccellini quando gli uccellini non ci sono: Preparare con lombo di maiale dei cubetti di circa 3 cm di lato ma anche più piccoli. Tagliare nel fegato di vitello pezzi di analoga forma e dimensione. Tagliare anche dei cubetti di pancetta, di eguale larghezza ma spessore un po’ minore. Calcolare per ogni persona 2 cubetti di ogni tipo: Su degli stecchi di legno della giusta lunghezza infilare un cubetto di carne, uno di fegato e uno di pancetta, inframmezzandoli con 2 piccole foglie di salvia. Si rosolano nel burro rosso abbondante, in padella, voltandoli spesso, si salano e si abbassa il fuoco; dopo una ventina di minuti (o 15 se piace il fegato appena rosa) sono cotti. Peparli e servirli.

È l’unico modo di farli scappare ? Guarnaschelli Gotti ne suggerisce un secondo, emiliano, con involtini di fesa di vitello o di magro di maiale, avvolti su pezzetti di pancetta (Grande enciclopedie illustrata della gastronomia, Reader’s Digest, 1990). Non entriamo nella disputa fra Lombardia ed Emilia, insussistente, e cediamo la parola al fantasma del giornalismo gastronomico italiano, Lisa Biondi. Ha chiacchierato alla radio, ha scritto ricette per la Calvé, Knorr, Bertolli e la margarina Gradina, ha servito da prestanome alla cucina di casa e all’industria agroalimentare. È stata smascherata da Stefania Aphel Barzini: “Lisa Biondi non esiste. Non è mai esistita. O meglio Lisa è una, nessuna centomila. Una cuoca virtuale, un nome dietro al quale si nascondono esperti e impersonificazioni che cambiano con il passare deegli anni” (Fornelli d’Italia, Mondadori, 2014 ,152). I suoi uccellini sono dunque i veri, anche se in volo hanno perso una p

Uccelli scapati di manzo

Su delle fettine di carne ben battute appoggiate un trito di pancetta, salvia e bacche di ginepro. Arrotolatele e infilatele a due a due con delle foglie di salvia e dadini di pancetta su uno stuzzicadenti. Fate dorare gli involtini in burro o margarina vegetale e lasciateli cuocere lentamente, aggiungendo del brodo per ottenere un po’ di sugo.

La cucina dell’inverno le famose ricette-radio di Lisa Biondi, AMZ, 1963

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