Alberto Capatti

ALBERTARIOChristofaro di Messisbugo era scalco, sovrintendente delle cucine e dei banchetti della Corte di Ferrara nella prima metà del ‘500. Serviva il suo signore Don Hippolito d’Este e delle sue feste era l’ideatore gastronomico e spettacolare. Libro Novo s’intitola la sua opera unica, stampata in Venezia nel 1557, con il sottotitolo nel quale s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda secondo la diversità dei tempi, così di Carne come di Pesce. L’editore Forni ne ha procurato una ristampa anastatica nel 1982. Sfioriamo le ricette e ne cogliamo una sola

A fare dieci piatti di Frittelle di vento

Piglia mezo peso di latte e mettilo al fuoco, con libra meza di butiro, e falli levare il boglio, poi abbi farina biancha, e gettala in detto latte sempre mescolando tanto che diventi durissima, come seria proprio la pasta di che si doveria fare il pane, poi la pigliarai così calda calda, e la gettarai in un mortatio a pistarla tanto che diventi fredda pistandola. Dopoi la cavarai fuori, e la gettarai in un catino sbatendola per un pezzo, e nel sbatterla valli aggiungendo delle uova, a uno per volta incorporando bene, e tante uova li andarai aggiungendo che detta pasta diventi tenera come colla, e dopoi habbi al fuoco la patella con buona quantità di butiro, e olio insieme che non sia altre volte stato adoperato, e come boglie detto olio habbi un tagliero colla detta pasta sopra, poi piglia il collo d’una boccalina, overo enghistara, e prima bagnalo sempre nell’olio bogliente, e poi cazzalo nella detta pasta facendo le tue frittelle ad una, ad una nel detto olio bogliente, e non gli dare troppo fuoco perché vogliono essere cotte adagio, valle voltando sotto sopra, benche da se stesse si voltino, e come pareranno al tuo giudicio cotte, le imbandirai e le sbroffarai con un poco d’acqua rosata, e li getterai sopra libra una e meza di zuccaro grattato fra tutte, e vogliono essere mangiate calde.

Questa ricetta la ritroviamo nella Cucina pratica ferrarese (1895,1923), oltre trecento anni dopo, con questo preciso dettato:

Frittelle a vento

Mettere in una casserola una foglietta di acqua, un poco sale, kg. 0,057 di burro, mezzo cucchiaio di zucchero, fate bollire, poi aggiungetevi kg. 0,345 di farina rimenando con spatola sui carboni ardenti acciò possa cuocere interamente, fate intiepidire, quindi aggiungete a uno per volta 8 ova e mescolate onde il tutto si unisca perfettamente. Questa pasta la friggerete in molto strutto a piccoli pezzetti ed a fuoco moderato, avvertendo che è necessario di farli asciugar bene, altrimenti non conservano la loro bella forma.

Il vento soffia da lontano e nelle cucine ferraresi della fine Ottocento persiste un profumo di frittella antico e fresco ad un tempo. Sono i misteri di una cultura che dalle corti passa alle famiglie borghesi, con una sola serva dalla buona memoria. Il nome di Messisbugo non figura più ovvero è svanito fra la casseruola e i carboni ardenti, fondendosi con l’acqua, il burro e lo zucchero. Ripetete queste due ricette, immaginatene una terza, badando alla “loro bella forma”, e leggetevi il Libro Novo. Siamo a Carnevale e il gioco è gustoso.

La Camera di Commercio di Lugo pubblicherà una edizione critica di Messisbugo, rivelandone l’eredità con libri, ricette e manifestazioni, in un doppio percorso, andata e ritorno, dal Cinquecento ad oggi.

Share →

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Il tuo commento dovrà essere approvato prima di apparire.

Iscriviti alle notizie da alfabeta2 e alfapiù

* = campo richiesto!

Archivi

THIS ARM / DISARM
Le macchine armate di Paolo Gallerani in un filmato di Maurizio Gibertini - Milano 10 marzo guarda il trailer