Alberto Capatti

ALBERTARIOSono di stagione, ma andiamo a ripescarli lontano vicino nel ricettario del Conte di Salaparuta (Cucina vegetariana, Manuale di gastrosofia naturista, Hoepli, 1930). Enrico Alliata, baritono dilettante (conservatorio di Milano), enologo e teosofo, a cinquant'anni lo pubblica e ripubblica due volte, con successo. Non dimentica mai l’azienda avita e nella seconda edizione inserisce un risotto alla milanese al Corvo (1/2 chilo di riso, 1/4 di litro di Corvo bianco durante la cottura). Il titolo, nel 1932, è mutato in Cucina vegetariana e crudismo vegetale, 1030 ricette scelte d’ogni paese con una appendice crudista (pp. 411-475) che non cancella retrospettivamente il tuorlo d’uovo e, da buon siculo-milanese, l’uso del burro nelle cotture (vedi il risotto, le puree, la polenta ecc.). Ma ecco i suoi

Finocchi arricchiti

Affettate sottilmente i finocchi, cospargetevi mandorle e noci peste od altro seme oleoso. Condite con sale di sedano o pochissimo sale comune, olio d’oliva e limone. Contornate con fettine di giovani barbabietole o carote o pomidori.

Il finocchio ha nella tavola crudista un posto d’elezione e le sue ricette in umido o con la besciamella appaiono traslazioni ad esso applicate, intercambiabili e prevedibili. Enrico Alliata ha puntato più in alto cercando per la fetta sottile e croccante condimenti ad un tempo saporiti e attrattivi per riproporla, con un contorno rosso vivace, rosa o ancora aranciato tale da decorare il piatto. Uomo mondano e colto conosce perfettamente il linguaggio della ristorazione e dei pranzi eleganti e non trascura gli esiti colorati di una tavola crudista. Del sale di sedano, consigliato per i suoi effetti igienici, non si cura di descrivere la preparazione, e andate invece a cercarlo in ideegreen.it. Ma è in sé e per sé che il finocchio meritava l’assaggio e una dolce abitudine, senza mandorle e senza noci o altri semi oleosi. Al finocchio è legato un aneddoto, coevo del ricettario, tratto da Gandhi in Italia di Gianni Sofri (Il Mulino, 1988). Nel suo breve soggiorno in Italia, fine 1931 inizio 1932, ospite a Roma a Villa Morris e accolto ufficialmente dal Duce, Gandhi aveva esternato il suo piacere di aver conosciuto il nostro paese con un cenno a una vera scoperta, a un vegetale a lui sconosciuto, che gli avevano fatto assaggiare, il finocchio, “un frutto veramente prelibato dal gusto dolcissimo”. Era una ricetta naturale che valeva, a suo dire, il viaggio.

Questi e altri aneddoti troverete nel mio libro di recente pubblicazione: Vegetit Le avanguardie vegetariane in Italia, Cinquesensi editore.

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