Alberto Capatti

ALBERTARIOSiamo in anticipo di quattro cinque mesi sulla raccolta, ma è proprio questo il punto. Chiamiamoli mitili, ed immaginiamo di cuocerli leggendo la ricetta di Guelfo Cavanna nei Doni di Nettuno. Stampato nel 1913 a Firenze, è un manuale consacrato al pesce in una Italia che lo declinava in cento dialetti e ne cucinava zuppe e brodetti in altrettanti modi. Zoologo dell’Università di Firenze, fonde la diversità gastronomica e linguistica senza negarla, e detta regole semplici, tenendo ben presente il contesto in cui il pesce viene consumato e chi se ne ciba, e il proprio ruolo non solo di professore ma di commensale. Andare a ripescare formule centenarie, oppure recitare ricette fuori tempo, fuori stagione, sono altrettanti modi di immaginare la cucina, di conferire al suo insegnamento un doppio valore virtuale e reale, ed è qui che vogliamo portare il lettore. Ecco Cavanna e i suoi

Mitili lessi

I mitili vanno nettati ad uno ad uno, strofinandoli fortemente col canovaccio. Nettati che siano poneteli al fuoco, con cipolla, prezzemolo, sale, pepe, ed un poco di burro, tenete ben chiusa, col suo coperchio, la casseruola; quando si aprono sono cotti.

Ma la ricetta continua

E’ in tale semplice modo che in Francia, Belgio ed altrove, si consumano enormi quantità di questo un poco volgare ma buonissimo mollusco. Anni sono, in Belgio, in una cena famigliare, ogni commensale ne mangiò da 80 a 100, con mia molta meraviglia, non con meraviglia dei miei ospiti, chè per essi era cosa solita. La meraviglia non mi impedì l’imitazione. In Italia non mi permetterei un simile stravizio, e lo sconsiglio al lettore.

Valorizzare il mitilo con una testimonianza diretta, ascriverlo ad una cucina franco-belga di prestigio, rivelarne uno smodato consumo domestico, sono proiezioni culturali della ricetta. C’è poi il problema del burro, a nord, e dell’olio a sud : Cavanna preferisce il primo, comune in Francia nelle moules à la marinière, con un goccio di vino bianco (Larousse Gastronomique, 1938). Ma il vero problema è veder mangiare con le mani sino a sazietà, imitare e riflettere. La ricetta finisce con un consiglio morale, dissuadendo l’eccesso, il che per i molluschi e per la cucina di pesce è singolare, e conferisce ai lettori italiani sobrietà e prudente apprezzamento di mitili, cozze e peoci. Artusi, nel 1911, non ne faceva menzione e si limitava a servire ai suoi ospiti arselle o tellline su una fetta di pane arrostito. La domanda che poniamo ai lettori è dunque : oggi, quante cozze mangiamo e quante ne potremmo mangiare ?

Doni di Nettuno verrà ristampato dalla Bibliotheca Culinaria di Lodi.

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