ALBERTARIOAlberto Capatti

È una raccolta, con questo titolo, offertami per il mio compleanno, il 2 novembre scorso. L’autrice, Paola Sosio, è infermiera, ciclista da competizione, cuoca e pasticcera. Ultima generazione, raccoglie, trascrive ricette della nonna, della mamma, della cognata, del marito, eppure tutte respirano il suo talento e sono solo sue. Dagli antipasti ai liquori, anticipano la degustazione in una veste che non ricorda i vecchi quaderni di casa, perché uscite da un computer sono stampate e rilegate con un frontespizio. Quaranta pagine ognuna con il suo numero e la sua ricetta. L’eredità ha stimolato la fantasia e la precisione, emancipando la cuoca e citeremo i

Baci di dama salati

100 gr farina

100 gr farina di mandorle

60 gr di burro morbido

80 gr di grana grattuggiato

20 ml di vino bianco

Sale

Philadelphia

Prosciutto o tonno

Preparare la pasta mescolando velocemente al burro le farine, il grana e il sale, e solo in ultimo il vino. Ricavare delle palline di circa 3 cm di diametro e cuocerle in forno a 180° C per circa 15 minuti e farle raffreddare.

Tritare il formaggio con il cotto o il tonno e accoppiare le palline con la farcia. Servirle il prima possibile.

Il titolo della ricetta è seducente, e con falafel al cocco e muffin alle verdure va insieme ad una idea aperitiva di antipasto libero e appetitoso. Dove son finite allora le donne di casa, le famiglie ? Con una pedalata all’indietro, Paola cita la mamma con le sue lenticchie e ripete ingredienti e cotture già viste, senza alterare l’ordine e la semplicità del modello. E’ il rovescio dell’innovazione e della ricerca, un esercizio disciplinato che tramanda una cultura del passato, in una veste, preeditoriale, sconosciuta.

Lenticchie della nonna Ri

200 gr di lenticchie secche

1 cipolla

50 gr di pancetta

1 spicchio d’aglio

Funghi secchi ammollati

1 dado

Far ammollare le lenticchie una notte in acqua fredda.

Cuocerle 20 minuti in acqua leggermente salata e tenere da parte l’acqua di cottura.

Tritare la cipolla e farla appassire in padella con la pancetta e l’aglio, aggiungere i funghi.

Dopo qualche minuto aggiungere le lenticchie, due bicchieri d’acqua di cottura, il dado e far insaporire per qualche minuto.

NOTA BENE Il bacio di dama è assente nei ricettari storici italiani. Era noto ai cuochi professionnisti quali Mario Borrini che lo inserisce ne La cucina pratica (Federico Reale, 1936, 505). Ne menziona la ricetta Anna Gosetti della Salda nelle Ricette Regionali Italiane (Solares, 1967,83) qualificandolo “specialità di Tortona”. Altri lo localizzano a Novi Ligure (Goldsmied, Enciclopedia gastronomica, Ceschina, 1954). L’ascrizione dei baci di dama a diverse città piemontesi, Canelli, Alessandria, Acqui, Susa, Cuneo è confermata nel Grande dizionario della Gastronomia del Piemonte di Sandro Doglio (Daumerie, 1990). Siccome nessuna localizzazione di pasticcini è immune da critiche, bisogna ricordare il bacio Perugina e la sua diffusione negli anni ’30. I baci di dama salati imperversano nel web.

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