cuccagna_evid_orizz-1060x600Alberto Capatti

Alfredo Panzini nella prima edizione del Dizionario Moderno, 1905, così la definiva: “con voce tolta dalla cucina francese chiamasi giardiniera (fr. jardinière) quel piatto allestito di varie verdure e cibarie tagliuzzate e condite (carote, sedani, patate, piselli) e serve di contorno”. Negli stessi anni, Artusi, nella Scienza in cucina ignora il termine e le relative ricette. La giardiniera non è un contorno elegante, come l’origine del nome farebbe supporre, e l’allusione stessa al giardino e non all’orto parrebbe impropria o vanitosa. La ritroviamo qua e là nel Novecento e ne diamo due ricette diversissime. La prima è tratta da La signora in cucina di Felix Dessì (Milano, Del Duca, 1955):

Giardiniera di verdure brasate

La giardiniera di verdure brasate non è altro che un misto di verdure brasate, che si cucinano tutte assieme, ritagliate in modo da non differire troppo nella grossezza.

È uno degli accompagnamenti migliori per molte preparazioni, ed è sempre squisita, anche come portata a sé, per la varietà dei sapori, armoniosamente legati.

Tutto resta vago, verdure, grassi, stagione, il taglio e il termine stesso brasato, facendo dell’autore, Felix Dessì più un gastronomo distratto che un cuoco.

Tutt’altro è l’approccio in un fascicoletto ad uso familiare, marchigiano di Penna San Giovanni, in cui sono riportate fotocopie e trascrizioni delle Ricette di nonna Maria, Maria Rogante (una signora deceduta nel 2012). Non è in vendita, circola fra amici e Anna Cecchetti, sua figlia, ne è curatrice ed editrice. Leggiamo manoscritta la

Giardiniera

Zucchero gr. 100

Sale gr. 200

Olio gr 150

Aceto leggero un litro e mezzo

Si fa bollire, appena bolle si mette carote cipolline fagiolini e sedani e per 5 minuti quando è freddo si aggiunge gli ingredienti a piacere

Nella trascrizione di Anna Cecchetti quest’ultima frase diventa “Una volta raffreddato aggiungere altre verdure a piacere”. Siamo in un altro giardino e in un'altra cucina, e la scrittura copre appena un’attività intensa, tesa, che il lettore dovrà integrare, mettendoci del proprio, a partire dalla spesa fino alla bollitura.

La giardiniera è un mondo, e queste due ricette ne illustrano la latitudine. Ne suggeriamo l’esplorazione, stagionale e non, alla ventura, consultando Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (Milano, Solares, 1967) dove si trova il giardinetto alla piemontese o Il grande libro della cucina d’oggi di Elena Spagnol con la sua Giardiniera e il Misto di verdure all’aceto (Milano, Reader’s Digest, 1982).

Ma gli impazienti hanno già cliccato la ricetta di GialloZafferano e navigano oltre.

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