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A partire da oggi alfadomenica si arricchisce di una nuova rubrica, alfagola: a settimane alterne Alberto Capatti proporrà una ricetta e un articolo sull'immaginario alimentare. Si comincia con un classico in fuga dalla tradizione.

Risotto alla milanese con l’olio d’oliva

Alberto Capatti

Si era sempre preparato con il burro. Lo stesso Artusi, nelle sue tre ricette della Scienza in Cucina, ne prescriveva 80 grammi per 500 di riso, o 50 grammi per 300. L’ultima edizione curata dall’autore è del 1911. Pochi anni dopo, per cuochi e cuoche, arriva la guerra, e succede l’impensabile. Il burro di latte è sofisticato con caseina o margarina. Nel mercato si trovano poi “i così detti burri economici od artificiali” che mescolano oleomargarina, latte, acqua, burro naturale e materia colorante. Peggio ancora “il burro artificiale viene a sua volta falsificato con aggiunte di oli di arachide, olio di semi di cotone, burro di cocco, o con grassi corrotti di animali anche morti di malattie”. Un prodotto che irrancidisce, e solo pochi privilegiati posseggono un frigorifero per conservarlo. Il dottor Monti, in Cucina buona per tempi cattivi (Treves 1917) ci fornisce questo quadro in cui guerra e sofisticazioni fanno la parte cattiva. Conseguenza ovvia, questo

Risotto alla milanese con funghi

Si fanno friggere grammi venticinque di burro ed altrettanti di olio. Mettetevi quindi grammi cinquecento di riso; rimestate e aggiungetevi poi un bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare, quindi a poco a poco del buon brodo caldo; a metà cottura un tantino di zafferano sciolto nell’acqua e grammi cinquanta di funghi secchi già rinvenuti nell’acqua e tagliuzzati. Si continua la cottura sempre rimestando, vi si unisca infine del buon formaggio grattuggiato, si lascia riposare

I grassi animali calano, nella spesa, e l’olio, meglio se d’oliva vergine, ma non è detto, guadagna spazio. Finita la guerra e cessato il razionamento, si ritrova sempre e solo il burro, per tutto il ventennio. Quando ricompare l’olio con il burro e il riso? Dagli anni Settanta guadagna lentamente terreno, di nascosto, e non è raro che prima di aggiungere la cipolla (dimenticata dal dottor Monti), entrambi i grassi si trovino maritati, per ragioni di salute, d’abitudine, senza scomodare la dieta mediterranea o i vegetariani. Nulla di scritto però, sino al web che ha consacrato la formula “risotto alla milanese olio o burro” o “solo olio”, libertà ritrovata contro la tradizione e i luoghi comuni.

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