Alberto Capatti

I ricettari italiani dell’800 sono il risultato di una cucina di casa borghese, con cuochi, cuoche o serve a paga. Rari sono i piatti di salariati, artigiani o operai, per i quali vengono applicati coefficenti di riduzione degli ingredienti, quantitativa e qualitativa; quanto al contadino, è evocato nei titoli delle ricette metaforicamente, perché il nutrimento di molti braccianti avrebbe screditato autore e libro. Abbiamo citato l’anno scorso un cuor di bue alla comunista del 1884, e torniamo con una ricetta della:

Trippa degli operai

Lavate in molte acque la trippa detta fojolo che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo; bagnate lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d’ora, gettatevi dentro un poco di formaggio grattuggiato e servite.

Questa trippa è ne’ Il moderno cuciniere universale ossia l’arte di viver bene e di spender poco, di Valerio Busnelli concepito ed edito a Milano nel 1881. Il suo interesse deriva dalla successiva, con la quale vi invitiamo al raffronto.

Trippa alla borghese

Diguazzate in più acque la trippa e tagliatela a listerelle. Intanto fate arrossare con burro una cipolla, un gambo di sedano, una carota tagliuzzzata, un ramoscello di salvia, timo e una foglia di lauro: dopo circa mezz’ora di bollitura passate il tutto allo staccio; rimettete a fuoco la salsa passandovi entro la trippa, un poco di raschiatura di lardo, de’ pezzetti di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo e quando è quasi cotta aggiungete un rosso d’uovo fatto con farina e burro e servite.

Commento dell’operaio lombardo: te set cosa ghe metten i sciori ? anca il giambon e i oeuv

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