Alberto Capatti

Artusi non era ancor morto, lo sarà due anni dopo, e lo si copiava spudoratamente. L’editore Salani aveva riprodotto La scienza in cucina ed era stato costretto, previa azione legale, a ritirarla dal commercio. Diverso è il caso di Agnetti che in un ricettario dal titolo La nuova cucina delle specialità regionali nel 1909, aveva ripreso tantissime ricette, aggiungendosi del suo e ampliando la raccolta a regioni sconosciute da Artusi, come la Sardegna. A segnalare per primo l’Agnetti, sarà, con un saggio e una ristampa anastatica, Pietro Meldini nel 1977 (Guaraldi).

La Sardegna e il suo pecoreccio latte, fresco e cagliato, che i romanzi di Grazia Deledda facevano scoprire agli italiani, propone la

Ricotta fritta

Prendete due ettogrammi di ricotta, 40 grammi di farina, due uova, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e l’odore della scorza di limone. Avvertite che la ricotta sia freschissima e che non abbia preso il forte. Mischiate e impastate il tutto e lasciate il composto in riposo prima di friggerlo.

Di questo composto, che deve riuscire piutttosto sodo, fate tante bombette della grandezza, di poco maggiore di una noce. Friggete queste bombette nell’olio e servitele calde spolverizzate di zucchero.

Questa ricetta ricopia infedelmente la n°163 de La scienza in cucina, fritto di ricotta, togliendo un cucchiano di zucchero, cancellando l’operazione per dar forma di bombetta all’impasto ed il servizio “per contorno a un fritto di carne”. Così diventa fritto dolce o dessert. Per Artusi che abitava a Firenze, la ricotta era maremmana o romana, Agnetti ne tace l’origine precisa ed ascrivendo la ricetta alla Sardegna la fa (implicitamente) sarda. Di quali monti? Non si sa. Così nascono, dopo Artusi, molte specialità regionali, riciclando formule e prodotti nazionali e locali in contenitori geografici di comodo. Dimenticavo l’acquavite: anch’essa serve alla naturalizzazione ed era presente nelle cattas “specie di frittelle di pasta lievitata, con uova, latte e acquavite” (Grazia Deledda, Elias Portolu, 1903 in: Meridiani, 1971, p.111).

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