Alberto Capatti

Alla francese indicava nell’800 un cibo delicato, elegante, senza aver necessariamente tale origine. In Italia, si abusava di questo attributo e il primo fu Pellegrino Artusi a criticarlo, mettendo fine alla leziosaggine di certi cuochi. Fra i ricettari postunitari è da segnalare, anonimo, Il cuoco sapiente stampato a Firenze nel 1871, vent’anni prima de La scienza in cucina. Vi troviamo puntualmente le:

Cipolline alla francese

Prendete delle cipolline bianche che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina: Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vin bianco, pepe e noce moscada grattata. E fate finir di cuocere lasciando concentrare il liquido. Vi si può unire da ultimo un poco di consommé od alcune cucchiaiate di sugo di carne. Artusi, con gli stessi ingredienti, senza la noce moscata, le chiamava alla toscana cipolline in istufa (cotte a modo di stufato).

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