Gringoire&Saulnier

Alberto Capatti

Se non lo avete capito il Répertoire de cuisine è il mio preferito, nell’edizione 1914 o in una delle successive. Gringoire & Saulnier erano gli autori, della scuola di Auguste Escoffier. Era ed è la sintesi delle sintesi: 356 ricette di sogliole in 16 pagine. Una ricetta prende dalle due alle cinque righe massimo, con sostantivi (gli ingredienti) e con verbi all’infinito o aggettivi (le operazioni).

Anche un cuoco straniero, una volta acquisito il lessico, arriva a raccapezzarsi. Oggi, la leggi e devi ricapitolare, tanto è andata veloce, e poi puoi trascrivere il tutto in linguaggio di casa o in quello professionale aggiungendo a piacere (tagliare è più difficile). Ecco una insalata mista:

Amèricaine lames de tomates mondés; rondelles de pommes de terre; julienne de cèléri; rondelles d’oignons et d’oeufs durs. Vinaigrette.

Américana fettine di pomodori mondati; fette di patate; sedano a julienne; fette di cipolla e uovo sodo. Vinaigrette.

La vinaigrette, da vinaigre aceto, prevede oltre a quest’ultimo, olio, pepe e sale. I ricettari non specificavano né il tipo d’olio (d’oliva? di semi?) né d’aceto (di vino? di sidro?) e la qualità dei prodotti come le operazioni di taglio erano lasciate agli chef.

A l’américaine si riferiva a diverse preparazioni dall’aragosta al pollo, alle uova. La presenza del pomodoro ne era un connotato donde il nome di questa insalata.

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