Alberto Capatti

Veloce come la luce, arriva la smentita. Il croque-monsieur? ma che cos’è? pancarré, gruviera e cotto... vergogna! È Leda Vigliardi Paravia che prende la parola e mi estrae dal suo ricettario (di prossima pubblicazione) questa:

Mozzarella in carrozza

Casa di Napoli. La mozzarella per cucinare era un fior di latte di mucca (e non bufala), meno liquido e meno acido. Quando sono a Roma, la mozzarella arriva il lunedì, mercoledì e venerdì… La mozzarella più è grossa più è buona, e la facevo fotografare di un chilo, dai giornali francesi.

Tagliare del pane in fette da un centimetro di spessore. Tagliare anche delle fette di mozzarella e inserirne ognuna fra due fette di pane. Infarinate questi tramezzini. Sbattere delle uova in un piatto fondo e metterci i tramezzini a bagno lasciandoveli e girandoli di tanto in tanto fino a che non si saranno ben impregnati di uova. Friggerli in una grande padella con abbondante olio fino a che non saranno ben dorati. Lo stesso sistema vale per la mozzarella fritta solo che non ha pane e viene tagliata a pezzi un po’ come le ovoline e indorata come la mozzarella in carrozza.

***

Una piccola chiosa. In carrozza o in carrozzella indicava fritture di pane e uova o formaggio e troviamo le uova in carrozzella e la frittura con mozzarella ne La vera cucina napolitana (1883,207, 219) e la provola in carrozza ne L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet (1910,I, 295) Nei ricettari italiani, compare il fritto di muzzarella in carrozza in Adolfo Giaquinto (La cucina di famiglia, 1917, 6a ed., 107). Sua nipote Ada Boni includerà ne la prima edizione de Il talismano della felicità, la mozzarella in carrozza (1925,101). Croque-monsieur e mozzarella in carrozza si possono dire coevi? attendiamo altre fonti...

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