Alberto Capatti

Ogni ricetta è una variabile – ingredienti, dosi, cotture – ma fino ad un certo punto. Leggo il risotto alla milanese con midollo in Artusi remix di Don Pasta (Mondadori, 2014). Non ci sono lo zafferano, il grana e, a voler essere pignoli, il mezzo bicchiere di vino bianco che alcuni aggiungono al riso che rosola nel burro prima di versarvi il brodo. È giusto chiamarlo alla milanese, così bianco? Felice Luraschi, nel Nuovo cuoco milanese del 1829, ne contemplava la ricetta denominandolo però Riso all’italiana (“Farete come sopra ma senza zafferano perché rimanghi bianco”). Le ricette del risotto sono connotate da quello che si aggiunge o manca: lo zafferano, il formaggio grattato, la noce moscata (in Luraschi) o il cervellato, che Dubini ne La cucina degli stomachi deboli (1857) prescriveva. Cosa era il cervellàa? un insaccato di grasso di majale e di rognone di manzo, e di carni tritate finissime, oggi scomparso. Una scelta non da poco per il sapore del risott.

Non c’è dunque via d’uscita: posso come alcuni nuovi cuochi sostituire l’acqua calda al brodo, e persino, tradizionalistanarchico, conservare il midollo risparmiando lo zafferano, ed è sempre il mio risotto. Forse una ricetta più condivisa ci sarebbe, assai replicata. Vado a ripescarla nel Vocabolario milanese italiano di Francesco Cherubini (1838). Cancellate la cervellata, e potrebbe andar bene a tutti:

Risott che anche diciamo Ris giald... Soffritto che tu abbia nel burro alquanto midollo di manzo e una cipollina trita, vi metti il riso; un po abrostito ch’ei sia, tu lo inondi di buon brodo, indi lo regali di cervellata e di cacio lodigiano grattato; lo lasci così cuocere e beversi tutto il brodo, dopo di che lo ingialli con una preserella di zafferano, e lo servi Risott

Dimenticavo, nell’alto milanese, un risott è, metaforicamente, il guazzabuglio, la confusione, il disordine.

Tagged with →  
Share →

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Il tuo commento dovrà essere approvato prima di apparire.

Iscriviti alle notizie da alfabeta2 e alfapiù

* = campo richiesto!

Archivi