Alberto Capatti

Che se ne cerchi la ricetta ne La cucina napoletana di Jeanne Caròla Francesconi, un classico ristampato dal 1965, o nell’ultimo, Artusi Remix di Donpasta, uscito or ora (pasta alla genovese di carne), è un compito in classe, anzi un esame di maturità. Per questa ragione ho domandato a Leda Vigliardi Paravia, due scuole di cucina, a Roma e a Milano, di ascendenza partenopea, di insegnarmela. Volevo qualcosa di inedito, semplice ed istruttivo. Il suo ricettario autobiografico merita questo prestito, anche se penso che gli abbia tolto, citandolo, un po’ della voce e del carattere di Leda. Ma per un comasco quale sono, non c’era altra via che rubare il mestiere senza fingere di essere maestro.

La genovese o Stracotto genovese (ma è sempre napoletano)

Questo ragù che prende il nome dai trattori genovesi che operavano a Napoli nel XVII secoli, viene dalla mia famiglia napoletana. Un aneddoto illustra perfettamente fortuna e sfavore delle ricette di casa. Mia madre, che non era una vera cuoca, si piccò di preparare, per la famiglia, la famosa genovese di Napoli. Al momento di versare il vino, nella fase finale, sbagliò bicchiere e vi aggiunse del caffè. Contrariamente agli aneddoti gastronomici che tirano partito dagli errori per enfatizzare la nascita dei grandi piatti, fu un disastro che mi impedì a lungo di ripeterla. Oggi la preparo con una certa frequenza, e mi limito ad una formula : carne, cipolle, olio e vino. 

2 kg. di manzo in un sol pezzo
3 kg. di cipolle dolci
1 dl. e 1/2 di olio extra vergine di oliva
un bicchiere di vino rosso
sale, pepe macinato al momento.

In una casseruola ovale, mettere il pezzo di carne, sale, pepe, le cipolle tagliate grossolanamente e l'olio. Coprire con il coperchio e far cuocere lentamente girando la carne di tanto in tanto fino a che l'acqua emessa dalle cipolle sarà evaporata e carne e cipolle diventeranno dorate ma piuttosto scure. A questo punto aggiungere il vino in piccole quantità ogni volta facendolo evaporare.

Alla fine di questa operazione, carne e salsa saranno di un bel color d'oro scuro. Togliere dal fuoco, tagliare la carne e servirla coperta da abbondante sugo. Lo stesso sugo sarà ottimo come condimento di rigatoni o penne rigate o penne strascicate in padella.

Tagged with →  
Share →

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Il tuo commento dovrà essere approvato prima di apparire.

Iscriviti alle notizie da alfabeta2 e alfapiù

* = campo richiesto!

Archivi