Alberto Capatti

È appena uscito di Donpasta Artusi remix (Mondadori), un ricettario sulla scia de La scienza in cucina costruito con ricette richieste, ricevute e commentate. Dà ampio spazio alla cucina amalfitana, pugliese e di Sicilia. Distingue quindi, con puntiglio, le arancine di Palermo e gli arancini di Catania, a sfera, a pera,con relativa e distinta ricetta. Ne vogliamo aggiungere una terza, di ascendenza palermitana, tratta da La cucina futurista del 1932. È opera del poeta, recitatore Armando Mazza, nato ovviamente nella città che le declina al femminile, e vissuto a Roma e Milano (donde il risotto).

Arancine di riso
(formula del parolibero futurista Arm. Mazza)

Preparate un buon risotto allo zafferano o al pomodoro, avendo cura di toglierlo dal fuoco non al dente, ma piuttosto cotto, e fatelo raffreddare (non deve essere al dente perchè i grani del riso possano aderire l’uno all’altro). Fatene tante pallottole della grandezza media di una arancia, bagnandovi le mani con l’acqua o, meglio, con l’olio d’oliva, e praticate ad ognuna di esse un foro col pollice, allargandolo senza romperne le pareti, e riempitelo di carne a ragù tritata grossa e umida del suo sugo. Aggiungete dadi di formaggio (fontina o mozzarella, o caciocavallo, o provolone fresco), salame o prosciutto crudo a pezzetti, pignoli e uva passa. Ricoprite con altro risotto e appallottolatele ancora. Così pronte, avvoltolate le arancine nella farina bianca, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane gratttugiato. Friggetele in abbondante olio d’oliva sino a che diventino biondo-aurate e servitele calde, croccanti.

Cos’ha di futurista l’arancina? Apparentemente nulla. Sfera e colore ricordano oltre al frutto, l’oggetto d’arte, ma non l’uovo di Fabergé, bensì quelle palle che lanciate nel banchetto, di bocca in bocca, creano risa e un poco di battaglia. Gli ingredienti? arcinazionali, diremmo pensando al formaggio, dalla fontina alla mozzarella. Va detto che la ricetta di Mazza fa un po’ la parte, ne la cucina futurista, di una cucina regionale invitata al banchetto, fra il porcoeccitato e i datteri al chiaro di luna.

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