Alberto Capatti

Esistono ne La scienza in cucina dei titoli di preparazioni, opportunamente numerati cui non seguono delle ricette. Il sugo di pomodoro n° 6, il pavone n° 540 rientrano fra di essi. Artusi nel primo caso rinvia la descrizione, nel secondo risparmia al lettore i dettagli dell’arrostitura, dilungandosi sulla presenza del pavo cristatus nella letteratura romana. Un terzo caso è questo

Broccioli fritti n° 484

Se vi trovate sulla montagna pistoiese in cerca di clima fresco, di aria pura e di paesaggi incantevoli, chiedete i broccioli, che è un pesce d’acqua dolce, della forma del ghiozzo di mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota. Una signora di mia conoscenza, dopo una lunga passeggiata per quelle montagne, trovava tanto buone le polpette del prete di Piansinatico che le divorava.

È ben singolare codesta ricetta che prende il nome da una fritturina di pesci, allude, per interposta persona, a delle polpette e non spiega come preparare né gli uni né le altre! Fu inserita nella quinta edizione del 1900, e vi è rimasta fino ad oggi. Immagino che nessuno la consulti per friggere la pescheria minuta o preparare polpettine di carne (non sono previste di pesce ne La scienza in cucina anche se esistevano già nei banchetti rinascimentali). Proviamo a chiarirla, alla luce di altri testi, chiedendoci se esiste ancora traccia di questi pesciolini e se essi figurano in qualche repertorio culinario.

La località montana di villeggiatura indicata da Artusi è Pianosinatico frazione del comune di Cutigliano. Era veramente necessario inerpicarsi fino a lì per trovare i broccioli fritti? Sta il fatto che sono riconosciuti e apprezzati dalla letteratura toscana ottocentesca e in particolare da Renato Fucini, autore presente nella biblioteca di Pellegrino Artusi. Ne Le veglie di Neri, stampate nel 1882, troviamo i broccioli di una località prossima di Cutigliano, inseriti in una cena:

Flaminia corse in cucina a buttar giù ogni cosa. Buttò giù nella pentola i taglierini fatti in casa colle sue proprie mani; buttò giù nel paiolo che brontolava da un pezzo il cavol fiore colto nel suo campicello della fonte; buttò in padella quattro manate di broccioli saltellanti, pescati quella mattina dai suoi ragazzi1

È cucina di famiglia che ha terre e contadini, e nasce dalla madia, dall’orto e dal fiume, e per il brodo dei tagliarini va aggiunto un pezzo di carne con l’osso, spolpato dal padrone e ripulito dal cane. Le quattro manate di broccioli servono alla frittura che la madre-cuoca prepara avvivando la fiamma prima di buttarli nell’olio, così, senza farina e senza niente. Sono gli stessi d’Artusi?

Il brocciolo figurava nei dizionari con questa definizione: Nome volgare di un piccolo pesce di mare del genere ghiozzo, che frequenta le spiagge e le maremme. Lat. gobius niger (dal lat. brochus chi ha i denti di fuori, e le labbra o il muso allungato)2. Definendolo concisamente specie di piccolo pesce, Rigutini e Fanfani lo qualificano, nel volgar toscano, come un pesciolino qualunque3. Artusi si accosta ai due lessicografi ma precisa “d’acqua dolce”, e tace sulla sua pesca.

Il brocciolo è assente dai ricettari successivi, o vi porta altro nome, mentre vi figura il ghiozzo che Adolfo Giacquinto frigge in olio bollente dopo averlo squamato e svuotato e passato nella farina4; con il nome di ghiozzo o bottola il dottor Nautilus lo qualifica pesciolino d’acque dolci, ammette la sua ignoranza sulle sue varietà e ribadisce che in alcune regioni è molto ricercato per la frittura che riesce eccellente5. Un brocciolo era dunque un ghiozzo o entrambi erano specie distinte? Nemmeno il dottor Griffini, nel 1903, era in grado di rispondere perché la distinzione delle specie di questo genere è cosa difficilissima e tale da far perder la testa, come volgarmente si dice, a chi non a pratica6.

Se il brocciolo è un fantasma, la tecnica per friggerlo anche. Si getta in padella, dice Renato Fucini, ed è tutto. Artusi si schermisce dal darne la ricetta, mentre affrontava le regole della frittura nel capitolo dei pesci (e non dei fritti) in cui figurano, oltre ai broccioli, otto specie accomunate dall’impanatura o con farina o con pangrattato. Per analogia, dunque dovrebbe dedursi che anche i suddetti vadano così trattati... Ma il Fucini insiste, opponendosi a tal uso e li fa buttare in padella nudi e crudi. A guardarla da vicino, la questione è risolta dal fatto che essi si consumavano solo nella montagna pistoiese, in case, osterie e locande, e non altrove il che per Artusi che non li trovava (o cercava) nelle pescherie di Firenze, chiudeva la questione.

I broccioli oggi sono sconosciuti e rappresentano una specie pressoché estinta. A chi ribatte che nel 1900, non erano familiari, se non a montanari e villeggianti, è giusto riconoscere un certo buon senso. Nel 1931, la Guida gastronomica d’Italia raccomandava alla Collina (frazione di Pistoia sul valico dell’Emilia)... i cosidetti broccioli di cui si fanno prelibate fritture7; nella riedizione del 19698, non sono più segnalati. La loro scomparsa, con il conseguente oblìo, potrebbe situarsi sul declino degli anni Cinquanta ed ha un testimone in Francesco Guccini che, nelle Cronache epafaniche, affronta usi e costumi dell’appennino modenese e pistoiese:

Prendi i bròcioli! Bastava andar nel fiume con la forchetta, e tornavi a casa e facevi la fritura. Prova a trovarne uno se sei bòno, oggi. E già il bròciolo è pesce misterioso, che non nuota, e questo la dice tutta sulla non pescità di fondo di questo pesce. Salta, o meglio, si sposta a scatti sul fondo .. In città (e in particolare quella della Motta) non ci sono bròcioli, ed è inutile parlarne agli altri e descriverne caratteristiche e proprietà specifiche (certe filze! certe friture!); trovi incomprensibile indifferenza, disinteresse, anche se tu dicessi: “Conosco un posto dove fanno i bròcioli, ti ci porto” l’uditore non paleserebbe quella curiosità legittima che la notizia comporterebbe9.

Il funerale del brocciolo fritto, in attesa che la specie rinasca, e ilsitodiprato.it ce lo prometteva nel 2011 grazie ad uno speciale incubatore, liquida la ricetta n° 484 fra le curiosità ittiche e le cronache delle vacanze estive nella montagna pistoiese dell’anno 1900 cui si può concedere una sopravvivenza di almeno un altro mezzo secolo, oltre che a Cutigliano, a Pàvana. Dopodiché digiti brocciolo e il correttore scrive broccolo.

C’è infine la conoscente di Artusi che divorava le polpette del prete di Pianosinatico e si presume amasse i broccioli. Ma qui il mistero resta fitto, anche se il fatto si situa fra la seconda e la quinta edizione, fra il 1895 e il 1900. Una ricetta, quando non si posseggono gli ingredienti e si ignora come cuocerli, vale un racconto e si esaurisce nella curiosità, lasciando a bocca asciutta. Essa sopravvive inserita in un corpus coerente e consultato, come un aneddoto che affianca ai piatti da fare quelli degustati e raccontati da altri, che rimescola confidenze, ricordi e insegnamenti, stimolando la voglia di conoscerli di persona. È il principio delle guide che elencano le specialità, lasciandone l’esecuzione ai locali e alle locande; è anche l’approccio di Artusi al territorio, in prima persona e per interposta persona, come usa la buona società fiorentina, nella conversazione e nella corrispondenza.

  1. Renato Fucini, Le veglie di Neri in Tutti gli scritti,Milano, Trevisini, s.d., p.35 []
  2. Vocabolario universale italiano, Napoli, Tramater, 1829 []
  3. Rigutini e Fanfani, Dizionario della lingua parlata, Firenze, Cenniniana, 1875 []
  4. Adolfo Giaquinto, Il pesce nella cucina casalinga, Bracciano, Tip. Romana, 1910, p.51 []
  5. Dott. Nautilus e sua moglie, Come si cucina il pesce, Milano, Edizioni moderne, 1935, p.170 []
  6. Achille Griffini, Ittiologia italiana, Milano, Hoepli, 1903, p .425 []
  7. T.C.I., Guida gastronomica d’Italia, Milano, 1931, p.275 []
  8. T.C.I., Guida all’Italia gastronomica, Milano, 1969 []
  9. Francesco Guccini, Cronache epafaniche, Feltrinelli, Milano 1989 ,p.14 []
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Una Risposta a Broccioli e non broccoli

  1. Paola Minale ha detto:

    Appena posso vado sull’Appennino alla ricerca dei broccioli (a me ha corretto braccioli…)

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