Alberto Capatti

Cuocer le uova, nella cucina francese, domandava la guida di uno chef. Fra i primi a dedicar loro un ricettario era stato Alfred Suzanne, nel 1885 (100 manières d’accomoder les oeufs). Due anni dopo usciva la traduzione inglese. Ecco la sua:

Omelette au naturel

Rompete cinque uova in una ciotola, conditele di sale e pepe, e aggiungete cinque cucchiai di panna. Battete le uova con la frusta per il bianco d’uova o con una forchetta. – In mancanza di panna, mettete latte o meglio ancora, acqua.

Fate fondere in una padella 100 grammi di burro, e quando è bollente, versate le uova nella padella muovendole continuamente con un cucchiaio di metallo. Quando l’omelette comincia a prendere consistenza, non muovete più il cucchiaio e lasciatela scurire leggermente, per darle il colore dorato tanto appetitoso che deve avere una omelette riuscita. Ripiegate allora con il cucchiaio i bordi verso il centro, poi inclinate la padella per spostare le uova verso il bordo, e finalmente rivoltate l’omelette sul piatto.

Nella scuola di Escoffier, l’uovo diverrà didattica e maestria. Il Guide culinaire (1903) dava le dosi : 3 uova, 15 grammi di burro, 2 di sale e un pizzico di pepe. Niente panna o altro. Poi cominciava l’esecuzione (sotto l’occhio del capo). Le singole ricette portano mille nomi noti e oscuri, gergali e toponomastici, ma prima di affrontare condimenti e farce, era necessario un esercizio di mano, di padella e di fuoco che, rileggendolo, è virtuosismo. Ecco l’istruzione del Répertoire de cuisine di Gringoire e Saulnier (Londra, 19114) che non finirò mai di citare.

 Omelettes

Uova sbattute, versate nella padella che contiene burro caldo. Alzare la fiamma. Dare alla padella un movimento avanti indietro per coagulare regolarmente le uova, poi lasciar prendere uno o due secondi. Ripiegare un lembo (“une lèvre”) cominciando dal lato del manico della padella, facendo molta attenzione ai bordi. Dare una o due scosse al manico della padella per staccare l’altro lembo, e ripiegarlo sul primo. Far prendere colore e spadellare. Il tutto deve esser fatto velocemente e domanda molta pratica.

 

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