Gattò

Dal francese gateau è nato il gattò di patate e il gattò Santa Chiara, napoletani, e il gattò nuorese di “mandorle, zucchero e miele”, citato da Grazia Deledda in Elia Portolu (1903, Meridiani, 1971, p.49) e in Canne al vento (1913, Meridiani, 1971, p.228). I tentativi dei puristi di cancellare i gatò, non sono valsi a gran che, imitando tali preparazioni la cucina francese solo di nome, ma non di fatto. Il dolce sardo, negletto in epoca fascista, rivive nel neoregionalismo gastronomico degli anni dopo il boom, e in particolare nelle Ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (Solares, 1967). Repertorio tutt’ora ristampato, rappresenta una referenza ineludibile e preziosa. Grazia Deledda lo descriveva dolce da asporto, al miele, dentro ad una bisaccia da cui usciva “l’odore del gattò” e “il collo violetto d’una damigiana di vino”. Ma ecco la ricetta di Anna Gosetti :

Zucchero semolato gr. 500
Mandorle (già pelate) gr. 500
Tre limoni
Olio di mandorle (o d’oliva)

Tritare finemente la scorza di due limoni. Porre sul fuoco una casseruola, meglio se di rame non stagnato, con lo zucchero; quando sarà sciolto e divenuto ben dorato unire le mandorle e la scorza tritata dei limoni, mescolare con un cucchiaio di legno e ritirare il recipiente dal fuoco. Oliare il tavolo di marmo, versarvi il composto e, mentre è ancora bollente, appiattirlo servendosi di un limone intero (o di un’arancia) formando uno strato di un centimetro di spessore. Usando un coltello unto, tagliare il croccante a rombi. Volendo conservarlo avvolgere i pezzetti di croccante in carta metallizzata e porli tutti in un vaso di vetro ben chiuso o in una scatola di latta con coperchio a perfetta chiusura. Si mantiene per parecchi mesi.

Il recupero delle varianti locali del gattò è da considerarsi un passo ulteriore, dopo la lettura di questa ricetta degli anni sessanta che si avvale di ingredienti nazionali (tranne l’olio di mandorle), di forme convenzionali (rombi) e di involucri industriali (carta metallizzata).

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