Alberto Capatti

Esistono ricette senza dosi e indicazioni di sorta? Ricette senza ricetta? Più di quanto non si pensi. Ne riportiamo una de’ La scienza in cucina di Pellegrino Artusi.

Broccioli fritti

Se vi trovate sulla montagna pistoiese in cerca di clima fresco, di aria pura e di paesaggi incantevoli, chiedete i broccioli, che è un pesce d’acqua dolce, della forma del ghiozzo di mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota. Una signora di mia conoscenza, dopo una lunga passeggiata per quelle montagne, trovava tanto buone le polpette del prete di Piansinatico che le divorava.

Il brocciolo, cottus gobio, era noto soprattutto in Toscana. Citato da Renato Fucini ne Le veglie di Neri (1882), faceva parte della pescheria di famiglia, ed era un gioco da ragazzi catturarlo. Più che prelibato, era disponibile e facile da friggere. Bastava buttarlo nell’olio ancor vivo. Attualmente in via d’estinzione, è oggetto di progetti di salvaguardia (ilsitodiprato.it). Artusi l’aveva conosciuto nel corso di vacanze nelle montagne pistoiesi, dove alloggiava a pensione, e la sua, più che una ricetta, è una noterella. Resta curioso il fatto che non spiega né la preparazione del pesce (che può raggiungere 15 centimetri), né l’eventuale infarinatura né la frittura, come se tutto andasse da sé. Non solo ma inserisce, accanto al brocciolo, le polpette del prete di Piansinatico, una frazione del comune di Cutigliano. Anch’esse misteriose, con un legittimo interrogativo: di carne, di pesce? E, in quest’ultimo caso, che rapporto coi broccioli ?

La numero 422 de’ La scienza in cucina pone un problema di metodo. Posto il nome del piatto – Broccioli fritti – in cui si fissa una certa cottura, le varianti dell’esecuzione vengono lasciate al lettore. L’indeterminatezza è didattica, e vale una messa alla prova. Perché dunque, in molti casi, non mettere tutto nel titolo, e lasciar correre? Va da se che la sfida, per i broccioli, non è stata raccolta, almeno su internet.

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