Alberto Capatti

Col pesce? Dipende. Se vai a Cesenatico, all’Osteria del gran fritto, te lo sconsigliano e non te lo servono. Se, invece, in una casa, sei l’invitato, ti ritrovi mezza fettina sul bordo del piatto, con pesci d’ogni cottura, lessi, arrosto, fritti. Avendo il vantaggio di essere disponibile tutto l’anno, va con l’azzurro e il surgelato, e te lo ritrovi, limoncello, anche nel bicchierino a fine pasto.

Diamo dunque un ricetta ad alto tenore citrico. La ripeschiamo ne La cuoca di Buenaventura Durruti, anarchico e combattente nella guerra civile spagnola (DeriveApprodi, 2002 e 2013). Non ci domandiamo se Nadine (la cuoca) sia un nome di battaglia o di fantasia, se cuocesse con la beretta carica nella tasca del grembiule, perché, amando le sue ricette, preferiamo andare al sodo. Eccola:

 Filetti di rana pescatrice al limone

La ricetta è dei pescatori di Alicante. In un mortaio mettete due spicchi d’aglio, la scorza, ben lavata di due limoni, il succo di un limone e di un arancio, sale quanto basta e del pepe macinato al momento Appena si sarà formato un impasto aggiungeteci due bicchieri di vino bianco e mescolate con cura. Intanto, in una padella di ferro con un paio di cucchiai d’olio d’oliva rosolate da entrambi le parti una mezza dozzina di filetti di rana pescatrice puliti. Appena dorati versateci sopra la salsa che avete preparato e un pugnetto di capperi, fate andare il tutto per qualche minuto e servite i filetti su un piatto di portata riscaldato. Decoratelo con alcune fettine di limone e arancio.

Arancio + limone è un equilibrismo, fra acido e dolce. D’estate, le arance scompaiono e la salsa può prevedere il solo limone, con la scorza a listerelle o grattata. In questa versione è agra, radicale, da anarchici della pescheria e del gusto. A chi obbiettasse che i filetti di rana pescatrice costano cari e sono un lusso, rinviamo ad un esame critico del ricettario di Nadine che contempla ben due volte la pernice.

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