Abbiamo cominciato questo mese d’agosto con una insalata di Escoffier, e con il medesimo concludiamo. Se il nostro intento è stato di istruire oscillando fra la cucina e la sua storia, questa conclusione va a favore di quest’ultima. Le formule sono ricopiate ne Le guide culinaire, in prima o successive edizioni, a partire dal 1904, e ci sono utili, per testimoniare una certa continuità temporale, lungo tutto il XX secolo, e spaziale, molti ingredienti ritrovandosi sia in Italia che in Francia.

Le differenze sarebbero invece da decriptare, per esempio la minore sensibilità all’olio d’oliva all’inizio del ‘900, o alcune specie di patate per le quali i due paesi hanno conservato abitudini di produzione e di consumo diverse e diseguali da un punto di vista qualitativo. Anche gli aceti sono mutati, e il balsamico non esisteva fuori dalle case modenesi.

Abbiamo scelto due o tre insalate semplici di quelle che segnano la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, che tutti sanno preparare ma per le quali il cuoco ha un occhio suo. Un tocco discreto, spesso inavvertito, che orienta, guida il consumatore. Resta, in filigrana, lo stile francese, condizionato in Escoffier dalle sue origini provenzali e dal trentennale servizio in Londra.

Insalata di pomodori

Pelare i pomodori, esprimerne acquetta e semi, tagliarli in lame sottilissime. Condire con olio e aceto, e dragoncello tritato.

Insalata di patate alla parigina

Prendere di preferenza una varietà che non si spappola, come la patata viola. Cuocerla all’acqua salata; tagliarle a lamelle ancora calde e marinarle al vino bianco secco, nella proporzione di tre decilitri per chilo di patate. All’ultimo momento, condirle con olio e aceto, aggiungere prezzemolo e cerfoglio tritato, rimescolando adagio.

Per concludere, una insalata composta, per tutte le stagioni, considerata la sintesi dell’orto e delle salacche italiane. Va da se che riunisce di preferenza i prodotti reperibili sul mercato e si avvale di ingredienti cotti al dente.

L’abbiamo scelta come un omaggio a quella cucina internazionale che precorre alcune modalità di quella attuale, sottolineando che la salade italienne, l’insalata italiana qui esposta, veniva servita nel ristorante francese del Carlton di Londra. La maionese, attestata per la prima volta in Europa, nell’Apicio moderno del Leonardi (1790) era una salsa d’olio conosciuta in Italia prima di essere codificata in lingua francese.

Insalata italiana

In parti eguali: carote, rape, patate, pomodori e fagiolini verdi tagliati a dadini; piselli e piccole olive snocciolate; capperi e filetti d’acciughe tagliate a dadi; uova sode ed erbette. Condimento: salsa maionese.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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