Come vincere la stagione? Come sottrarsi ad un agosto ormai in declino? È mercoledì, giorno mercuriale, e ci vogliono le polpette. Potremmo andare a pescarne ovunque la ricetta, a Milano o in Liguria, ma scegliamo la Calabria. Capretto o agnello, maiale o vitello, tutte le carni, tutti i tagli, tritati, macinati o rifatti, vanno bene, salvo poi a giustificare la scelta, a predicarne la bontà.

Manca un ingrediente? Inventatelo, oppure leggete queste ricette. Non sono vrasciole, involtini, ma vere polpette e basta un ingrediente, delle mandorle, dell’uva passa, del mosto a trasformarle in una novità.

Gli abitanti di Grimaldi, in provincia di Cosenza, usavano il fegato ed è tutt’altra cosa. A raccogliere le ricette è stato Ottavio Cavalcanti, primo divulgatore della cultura gastronomica calabra con Vito Teti, entrambi associati nelle ricerche antropologiche dell’Università di Arcavacata (Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e di Basilicata, Mursia, 1979). Negli anni ottanta, portò al mensile milanese La Gola le sue ricette che mi annunciava al telefono, e spediva poi dattiloscritte. Che le avesse preparate o viste preparare sotto ai suoi occhi, non v’era alcun dubbio. La loro semplicità, l’assenza di artifici folkloristici ne faceva fede, ed oggi alcune loro copie sono in rete.

Purpette a ra passula
Polpette con uva passa

G 500 di polpa di maiale; mollica di pane casereccio; prezzemolo; 2 uova intere; pecorino grattuggiato; uva passa; salsa di pomodoro già pronta; olio d’oliva; sale

Tritate la carne ed amalgamatela con la mollica, le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato, il sale. Formate, quindi, delle polpette all’interno delle quali porrete qualche chicco d’uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Friggete in olio bollente e passatele nella salsa di pomodoro preparata a parte. Servite con un contorno di broccoli di rape.

Purpette ccu ri miennuli
Polpette alle mandorle

G 250 di carne di maiale tritata; g 250 di carne di vitello tritata; 2 cucchiai di mosto cotto; g 50 di pecorino grattuggiato; prezzemolo, aglio; pepe nero; sale; g 100 di mandorle sgusciate ridotte a listerelle; g 500 di pomodori pelati; olio di oliva

Amalgamate le carni con il formaggio, il mosto, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il sale e il pepe. Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse delle listarelle di mandorle, in modo che diano l’idea di ricci di castagne.

Purpette ‘i ficatu
Polpette di fegato

G 300 dei fegato e g 200 di polpa di maiale; la rete dello stesso animale; g 100-150 di mollica di pane casereccio raffermo; g 40 di pecorino grattugiato; prezzemolo; olio di oliva; pepe nero; sale

Tritate il fegato e la carne di maiale; amalgamate con mollica di pane, prezzemolo tritato, abbondante pecorino grattuggiato, pepe nero e sale. Formate con le mani delle polpette rotonde, che avvolgerete in rettangoli di rete. Friggete in olio bollente fino a quando si sarà formata una crosta dorata e croccante.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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