È interessante non solo scoprire le ricette nei libri, ma seguirle nel loro viaggio, spostarsi da una cucina all’altra, fermarsi e ripartire diverse, più ricche, più povere. Prendiamo una terra alpina, il Canton Ticino. La scienza in cucina di Artusi vi arriva nel 1908 in un pacco di tredici copie, indirizzato all’editore di Lugano, Arnold.

Attecchisce come in qualsiasi terra italiana, e ne ritroviamo traccia nelle Ricette di cucina raccolte per le signore edite nel 1926 e riedite da Pedrazzini a Locarno nel 1951. Ricette artusiane come il soufflé di Luisetta vi sono riportate. Ma scegliamo un frutto come la pesca che non è ticinese, ed era invece raccomandata da Artusi, romagnolo d’origine, il quale la tagliava, riempiva con savoiardi e cedro candito, passava al forno e serviva con il sugo intorno. La ritroviamo con una ricetta di Clementina Franzoni che sostituisce il savoiardo con l’amaretto, prodotto dolciario industriale lombardo, e aggiunge lo zabaione. Eccola:

Pesche ripiene

Prendete dodici belle pesche spiccatoie non troppo mature: apritele in mezzo, toglietene il nocciuolo, separandone le due metà ed accomodatele in una teglia colla parte concava di sotto. Prendete poscia un’altra pesca mondata e privata del nocciolo mettetela nel mortaio insieme a grammi 75 di amaretti e pestate bene. Indi aggiungete a questa specie di impasto due tuorli d’uova e 30 grammi di zucchero, mescolate ed assimilate il tutto e riempite le 24 mezze pesche suddette.

Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, spolverizzate di zucchero, fate cuocere al forno, ed infine disposte con bell’ordine le pesche così cotte in un piatto, versatevi sopra del zabaione.

Le pesche ripiene erano un dolce di casa ottocentesco, illustrato da La cuciniera genovese di Ratto (1863) e comportavano numerose varianti. La maggior parte degli autori ignorano lo zabaione, come Elena Spagnol (Il grande libro della cucina di oggi, Reader’s Digest, 1982) e alcuni, Molinari Pradelli, assegnandole alla Liguria, le riempiono con cedro candito e mandorle amare pestate (Il grande libro della cucina italiana, Newton&Compton, 1999). Anna Gosetti della Salda, avvalendosi di ricette piemontesi, aggiunge al trito di mandorle pelate e amaretti una cucchiaiata di cacao amaro (Le ricette regionali italiane, Solares, 1967).

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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