Questa pagina è scritta da Leda Vigliardi Paravia ed è inedita. Il ricettario di prossima pubblicazione, racconta la sua vita e le sue ore passate in cucina, in due scuole di cucina, a Roma e a Parigi, ed ho strappato questa pagina che introduce il personaggio di Sorernesta e un cantuccio di una infanzia toscana. Così, la bambgina ha imparato.

Seppie in zimino

Questa è la Toscana e questo piatto è citato già nei pranzi dei granduchi medicei intorno alla metà del secolo XVI°. Ma quello che piu’ mi commuove è il ricordo della Sorernesta che nel suo lavatoio di pietra puliva seppie e foglie di bietola e l’osso, ripulito, lo metteva nella gabbia dei pappagallini. Passavo tantissimo tempo a vedere gli uccelli che si affilavano il becco. Non buttava via nulla perche’ anche gli scarti dei molluschi venivano dati alle galline. La sorernesta aveva in uno spazio attaccato al giardino non solo l’orto ma anche il pollaio e la sera le galline rincasavano dove in un locale con una scala a pioli dove salivano per farsi un bel sonno. Naturalmente l’uovo che veniva trovato al mattino ancora caldo era per me. Lei me lo faceva sbattuto con lo zucchero oppure mi faceva una maionese con il suo fantastico olio toscano... e poi non si dica che non e’ la sorernesta che mi ha fatto diventare una gastronoma!

1 kg di seppie
un grosso mazzo di foglie di bietole
uno spicchio di aglio
un peperoncino piccante
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
un bicchiere di vino rosso secco
un cucchiaio di salsa di pomodoro
sale.

Nettare le seppie, lavarle in acqua salata e asciugarle molto bene in un canovaccio da cucina. Pulire anche le bietole eliminando le costole che potranno essere utilizzate in altro modo.

Mettere in una casseruola bassa e larga l'olio, lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio comincerà ad imbiondire, gettare nella casseruola le seppie e farle rosolare a fiamma alta. All'inizio tireranno fuori parecchia acqua e poi la assorbiranno e incominceranno ad attaccarsi al fondo della teglia.

È a quel punto che si dovrà aggiungere un primo goccio di vino. Continuare poi a farle attaccare e staccarle con il vino rosso. Quando sul fondo si sarà creata una bella e abbondante salsetta scura, aggiungere le biete crude tagliate finemente e il pomodoro. Far cuocere ancora 10 minuti. Salare se necessario e servire.

Le seppie in zimino sono buone anche tiepide o fredde. Si potranno accompagnare con crostini di pane fritti e agliati o con timballini di polenta.

N:B. Il termine zimino deriva dall’arabo samin

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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