La tentazione di inserire la ricetta della pissaladière, ci era venuta il 19 agosto quando l’aveva citata Denti di Pirajno, ma l’abbiamo posticipata pensando di dover prima dare un ragguaglio sulla cucina provenzale. In Francia, leggerete che essa arriva a Parigi con i generali di Napoleone, ma il ristorante Les frères provençaux aveva avuto successo nell’ancien régime.

Il primo ricettario popolare, ristampato sino ad oggi, La cuisinière provençale appare nel 1897, e non vi troviamo ancora la pissaladière, ma il pissalat che designava la minutaglia di pesce salato in barile, dal dialettismo peis salat. Qualsiasi derivazione etimologica dalla pizza è quindi esclusa. L’autore, Jacques Reboul che aveva lavorato con Escoffier, si arresta alla conserva di pesciolini, una schiacciata così povera non essendo degna di un cuciniere.

Ci rassegnamo dunque a citare una fonte più recente, La véritable cuisine provençale et niçoise di Jean-Noël Escudier (Gallia, 1953) che colloca questo piatto fra gli antipasti:

Pissaladiera

Ecco una delle specialità nizzarde più saporite. A Nizza e in numerose città della Provenza litoranea, la si vende pronta nei mercati e nelle panetterie. Ma è una preparazione facilissima:

Prendete della pasta di pane dal panettiere e lasciatela riposare mezz’ora (potete ovviamente preparare voi stessi la pasta lavorando la farina con poca acqua e un cucchiaino di lievito). Stendete la pasta col mattarello sino a un mezzo centimetro di spessore. Stendetela su una teglia preventivamente unta d’olio.

Avrete, nel frattempo, fatto rinvenire delle cipolle tritate nell’olio, senza farle imbiondire. Devono formare una purea. Conditele. Pungete la pasta con la forchetta e stendete la purea di cipolle. Decorate in seguito con qualche acciuga dissalata e una manciata di olive nere. Cuocete a forno basso per una mezzoretta.

Variante Si possono sostituire i filetti di acciuga con acciughe schiacciate o ancor meglio con del pissalat che viene un tal caso mescolato alla purea di cipolle. Il pissalat in barile è oggi scomparso dal commercio, e se ne può preparare il succedaneo con sardine, acciughe e sale. Le ricette on line sono copiose.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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Una Risposta a Pissaladière

  1. Maria Napolitano ha detto:

    Ricetta spesso usata dalla nonna, mi ricorda i profumi ed i sapori genuini di una volta. Grazie!

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