Se pensate oggi di cavarvela con un panino, vi sbagliate. Anzi, proprio perché avete scelto di pranzare con un panino d’autore vi dimostreremo che fra la spesa, il lavoro in cucina e il servizio, avrete impiegato molto più tempo che per un piatto di spaghetti aglioeolio. Il primo autore che ha firmato le proprie creazioni e le ha raccolte in volume è stato Cesare Cremoni che aveva un bar in via Turati a Milano (201 panini d’autore, Mazzotta, 1972).

Il panino era la via stretta che prendeva un vero piatto di cucina con nomi di moda o di fantasia : Belinda (crema di champignons e vitello tonnato), Nelson (manzo bollito magro, salsa tartara, cetrioli all’agrodolce, crema di rafano), Augusto (roast-beef, funghi, cipolla, sale, vino bianco, whisky). Arte, gioco di prestigio, suggestione sono gli ingredienti principali, e basterà una ricetta per accertarsene:

Don Chisciotte

Ingredienti : salmone rosa affumicato, vodka, cedro candito, panna.

Il giorno in cui deciderai di invitare gli amici ad una festa eccezionale, indimenticabile, ricordati di preparare dei panini altrettanto eccezionali. Sarai citato ad esempio per almeno tre generazioni.

Fai tostare due fette di pane finchè acquistano un bel colore dorato, poi ricoprine una con quattro fettine di salmone rosa affumicato e inumidito con qualche goccia di vodka molto fredda. Sulla seconda appoggia tre fettine di cedro candito, affogato in una cucchiaiata abbondante di panna montata naturale, cioè senza zucchero. Riunisci le due metà e, se non è ancvora il momento di mangiare, lascia il panino in un luogo freschissimo o nel ripiano più basso del frigorifero.

Supponiamo che, a questo punto, sorga una discussione e si riscaldino gli amici. Chi contesta la bassa temperatura del panino, chi il salmone – forse di moda nel 1972, oggi da supermercato – e chi quella panna montata naturale o da sifone che sia. A sostituire Don Chisciotte, ci vuole allora un Sanciopanza. Pane, formaggio e pere, non c’è nulla di più tradizionale. Detto fatto, la formula ce la fornisce un grande pasticcere (Ernst Knam, Panini, Bibliotheca Culinaria, 2005). Il nuovo nome non è Sancho ma:

Forte-dolce
Pane di farina di mais, gorgonzola e pere

Ingredienti per 4 persone
4 panini di farina di mais
2 pere
400 g di Gorgonzola naturale

Tagliare a metà i panini. Sbucciare le pere, affettarle e poi sistemarle sul pane. Appoggiare sulla frutta una fetta spessa di Gorgonzola, chiudere il panino e passarlo sotto il grill per far sciogliere un po’ il formaggio.

Servirlo subito caldo con un bicchiere di vino rosso.

Nuova discussione. Chi non ha trovato il pane, e chi, d’agosto, le pere non ce le vede. Non è un problema perché a questo punto troverete un frutto di stagione da abbinare al gorgonzola, e per un panino di 70 grammi, dipende dalla regione in cui siete e dal panettiere. A meno che, la terza ricetta la scriviate voi, mandandola ad alfabeta2.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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