Passiamo al baccalà, in bianco o montebianco che dir si voglia. Preparato secondo la ricetta della Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, inserita nel 1895, servirà da crema da spalmare per un antipasto, da purea di pesce accompagnata da un contorno o, con una deviazione di percorso, da condimento della pasta.

Ecco il

Baccalà montebianco

Com’è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perchè montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo co­lore quando questo piatto è formato? E i Francesi com’hanno potuto, facendosi belli di un traslato de’ più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de mo­rue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare un spada, un’alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sie­no ingegnosi in tutto!

Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra at­tenzione perchè il baccalà trattato in codesta manieraperde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.

Baccalà polputo, ammollato, grammi 500.
Olio sopraffine, grammi 200.
Panna o latte eccellente, decilitri 1

La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

Dopo averlo così curato pestatelo nel mortaio e poi po­netelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi, tagliati a fette sottilissime, oppu­re con crostini di pane fritto, o crostini di caviale.

Se è ve­nuto bene non deve ributtar l’olio quand’è nel piatto. Questa quantità potrà bastare per otto persone.

Diamo un ragguaglio su di un esito di questa crema candida e soffice, servita fredda ma abbinabile ad una pasta calda. Sempre alla ricerca di semplicità e di un risvolto conviviale, dopo aver ripetuto cacioepepe e olioagliopepereoncino, andiamo a nordest e scopriamo che anche in terra triestina la spaghettata alla svelta ha i suoi seguaci, ovviamente con il proprio condimento già pronto, che è lo stoccafisso detto in Veneto baccalà.

La pasta co’l bacalà in bianco con l’aggiunta a modo mio, cioè alla maniera di Cesare Fonda, autore di Sapori nostrani, manuale completo della cucina triestina, istriana e isontina (Alabarda, 1993), rientra nel novero. Va precisato che il “bacalà in bianco” è disponibile a Trieste o Gorizia, in ogni porziteria, osteria o buffet, ma non sarà difficile sostituire questo stoccafisso, detto bacalà, con merluzzo dissalato, baccalà appunto in altre regioni a nord e a sud. Basta cercarlo nei mercati e supermercati e seguire l’Artusi con latte e senza panna. Con la pasta, è forse ovvio ai triestini, meno altrove.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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4 Risposte a Baccalà montebianco

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