La festa delle cozze e dei sapori salentini cade il 19-20 agosto a Castro: pepata di cozze, cozze alla vampa, cavatelli con le cozze. Chi non si trova in zona ed ha tempo da perdere in cucina, visto che in tutto l’Adriatico, da giugno, la cozza impera, e la si ritrova allevata ovunque altrove, dedicherà ad essa un pensiero.

Quindi eseguirà la ricetta seguente, un classico, come la soupe à l’oignon per i francesi, tratta dal ricettario di Alfredo Giovine, U sgranatorie de le barise (Bari, 1968). La tiedda era nella carta di A la frasche di Milano negli anni sessanta, ed è sempre stata ripetuta con successo, al punto che possiamo darla in duplice versione dialettale e italiana.

La tiedda de le patane che le cozze

Se pigghiene quanda a ddù chile de patane. Se lèvene le scorze e se tàgghiene a ffedde tonne. Se prepare la tiedde de crète. Se mette sotte na passate de cepodde tagghiate a stozzareddre.

Po se mèttene stozzareddre de pane teste. Sope a cchisse se mèttene patane, po le cozze ggnore aperte a na scorze imbottite de formagge romane grattate, pepe, sale, egghie d’auuì, pedresine e pemedore.

Sope a le cozze se mette u rise pelzate bbelle bbelle.

Po n’alda passate de patane tagghiate e s’acconze che fremmagge, pepe, dsale, iegghie, pedresine e pemedure. Se sciogne iàcque quande a ddu decstre sope a le l’ùldeme patane e se manne o furne a ccosce.

Ecco la traduzione di Alfredo Giovine

Tiella di patate con mitili

Si spellano due chili di patate e si tagliano a fette sottili tondeggianti.

In un tegame di creta si pone sul fondo uno strado di cipolla tagliuzzata e su di esso si pongono alcuni pezzetti di pane duro, facendo seguire uno straqto di patate a fette.

Si fa seguire uno strato di mitili aperti, ai quali si toglierà una delle due valve. Nelle cozze si adagia un condimento composto di formaggio, pepe, olio, sale, prezzemolo e pomodori. Si aggiunge riso crudo ben pulito ed acqua in quantità sufficiente a ricoprire di tre o quattro centimetri di contenuto, e si pone nel forno.

Attenetevi alla prima o alla seconda ricetta. Infatti, nel 1968, la tiedda era già minacciata di falsità con piccole e inutili varianti. Una per tutte, quella di Anna Gosetti della Salda : “in estate si possono sostituire le patate (che rappresentano la tipicità del piatto) con zucchine. Pur se non fa parte della tradizione consigliamo il riso di qualità che non scuoce” (Le ricette regionali italiane, Solares, 1967, p. 866). Astenersi egualmente dalle cozze surgelate.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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2 Risposte a La festa delle cozze

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