Alberto Capatti

La carne cruda è penetrata con difficoltà nel costume alimentare. Non risale a data anteriore all’anno 1900, in Francia, lo steak tartare così detto per la salsa “tartara”, piccante, che l’accompagnava. In Italia si diffonde nella ristorazione alberghiera, e trova forti resistenze nelle case borghesi, almeno sino al secondo dopoguerra. La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, nel 1911, non ne faceva menzione. Pochi ricettari, negli anni ’30, la consigliano e fra questi Il talismano della felicità di Ada Boni (solo nella quarta edizione, 1934) e il Quattrova illustrato (illustrato da Giò Ponti e Tommaso Buzzi) del 1931. Era un elegante volumetto stampato da Domus, casa editrice che nel 1950 pubblicherà Il cucchiaio d’argento, e costituiva, nell’Italia fascista, una vera novità in un campo dominato da massaie autarchiche e da padrone di casa econome e sottomesse. Vi si respirava, nel Quattrova, un’aria inglese, francese e italiana, aperta all’insalata di grape fruit e al gelato di champagne. Ma ecco la nostra ricetta, largamente ispirata al servizio d’albergo: “Esaurite tutte le possibilità di cottura della carne, perché non provare a mangiarla cruda ?

Bistecche crude

Tritate grossolanamente con la mezza luna del filetto di bue, condite abbondantemente con sale e pepe, aggiungete una cipolla tritata finissima insieme a prezzemolo, un’acciuga lavata e spinata e un rosso d’uovo. Bagnate con sugo di limone e formatene delle piccole bistecche, che contornerete di qualche bella foglia di prezzemolo fresco.

 

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