Alberto Denti di Pirajno, militare e medico, nato nel 1886 a La Spezia e morto a Roma nel 1968, incarna una gastronomia con origini siciliane che non rinuncia ad essere locale e globale. Nel Gastronomo educato, pubblicato da Neri Pozza nel 1950, racconta le sue radici e i suoi viaggi, i pescatori di Tommaso Natale alle porte di Palermo con le ceste di pesce sul capo e i venditori di chiocciole cotte, di babbaluci.

Affastella ricette anglosassoni, francesi e italiane e alla pizza napoletana, incolla la pissaladière nizzarda, con cipolle, acciughe e olive nere snocciolate. Ha una sua caponatina ma preferiamo il suo pesce spada di cui raccomanda il taglio migliore, la ventresca, e siccome vede largo, precisa che il suo metodo può essere adottato “con qualsiasi pesce la taglio, purchè le fette siano sottili”

pesce spada alla trapanese

Tritate una cipolla e fatela cuocere lentissimamente in un cucchiaio d’acqua: in un secondo tempo affiungerete una cucchiaiata d’olio, rimescolando continuamente, fino a che l’acqua non sarà evaporata e la cipolla dorata.

Adesso aggiungete un trito fatto con cetriolini sotto aceto, un gambo di sedano, capperi ed olive nere snocciolate. Sempre rimescolando, su fuoco ridottissimo, fate rosolare. Dopo dieci minuti di cottura, aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro diluita. Quando il composto accenna ad addensarsi, immergerete nell’intingolo fette sottili di ventresca di pesce spada: cuocete per venti minuti, disponete le fette nel piattp di portata, passate a setaccio la salsa, rimettetela sul fuoco, e versatela, bollente, sulle fette di pesce spada

La medesima ricetta, con una digressione sulla pesca del pesce spada, è riprodotta in Siciliani a tavola, il suo testamento gastronomico edito nel 1970, dopo la morte.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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Una Risposta a Pesce spada alla trapanese

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