L’hamburger omologa il mondo, ma quello che illustreremo, no. Più della metà dei panini consumati negli Stati Uniti, secondo John Mariani, lo prevedevano e lo prevedono, e le sue varianti, quali il vegeburger, ne assicurano l’indiscusso valore simbolico. Siccome non ha stagione e fornisce calorie anche tiepido, lo consideriamo degno di figurare il 17 agosto, purchè si colga l’occasione per sperimentarlo nella sua diversità. Ripartiamo dalla Germania e da una ricetta socialista, servendolo in tavola. Quale forma deve avere? quella di una bistecca.

E il pane? niente, perché non è un panino americano. Semmai carne antimperialista. Ci fornisce la ricetta La cuoca rossa pubblicata da DeriveApprodi nel 2003, ed ora riedita con La cucina impudica e La cuoca di Buenaventura Durruti, e le prefazioni di Luigi Veronelli. Per l’identità delle cuciniere rimandiamo al nuovo volume; per la riuscita della ricetta, alle vostre prove. Non vi abbiamo trovato citato il nome di Bismarck associato all’uovo, ed era il minimo per una cuoca rossa, anche se i tedeschi hanno imposto il cognome del cancelliere ad un guazzabuglio di cibi e bevande, dai panini all’aringa e alla cipolla, alle miscele di champagne e birra per combattere l’ubriachezza.

Hamburger

Ho quasi litigato con Whilelm per il nome hamburger, lui voleva che li chiamassimo alla russa, cioè bitok, e ne voleva fare un caso politico. In ogni modo non li facciamo rotondi come a New York, ma a forma di bistecca. Ci vuole una cipolla ad hamburger, per ogni hamburger 200 grammi di filetto di manzo. Tritate finemente la cipolla e cocetela a fuoco dolce con una noce di burro facendola imbiondire senza rosolare. Ripulite la carne dal grasso, dalla pellicola e dalle parti nervose, poi tritatela finemente. Conditela con sale e pepe macinato al momento aggiungeteci la cipolla e impastate il tutto. Sagomate con l’impasto la forma di una bistecca e cocetela nella padella in cui sono appassite le cipolle, aggiungendo un’altra noce di burro. Appena è pronta sistematela in un piatto caldo e deglassate il fondo della padella con un cucchiaio di brodo di vitello. Versatelo sulla carne e servite guarnendo il piatto con un uovo al tegamino e un paio di cetrioli sotto aceto.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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