Contro il Carpaccio

Il termine Carpaccio creato da Giuseppe Cipriani a Venezia negli anni cinquanta, in occasione di una mostra pittorica, è andato designando sottilissime fette di carni e di pesci, di bresaola e di verdure crude e cotte, disposte su un piatto. Il ristoratore gode il beneficio della porzione leggera, economica, il cliente quello del crudo ipocalorico e, ad essere pignoli, una bella fetta di prosciutto con una scaglietta di parmigiano, è un carpaccio.

Il net brulica di ricette e di varianti che vengono dalla cucina e dalle diete e finiscono in fotografie luminosissime. Ne vogliamo illustrare gli esiti perversi. Senza il colore non c’è Carpaccio, quindi tutto il suo valore è nelle qualità delle derrate e nell’impiattamento, il taglio sottilissimo giocando come suggestione visiva e in subordine gustativa. La libertà di scelta dell’ingrediente principale, il risparmio della cottura, ne hanno fatto il rudimento del cuoco senza perizia e con tanta ambizione, come in questo.

Carpaccio di zucchine, pinoli e parmigiano

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine, 100 g di pinoli, parmigiano a scaglie, olio extravergine, un limone, pepe, sale. Tempo 10 minuti

Pulisci e affetta finemente le zucchine con l’aiuto di un pelapatate o di una mandolina. Cospargi con le scaglie di parmigiano, i pinoli precedentemente tostati e un’emulsione di succo di limone, olio, sale e pepe.

La formula di “Caterina” è ne Le ricette di casa Clerici (Rizzoli,2010) dove troverete il carpaccio di melone e quello di salmone e pomodori verdi.

Non bisogna pensare solo alla formazione delle giovani cuoche, perché il Carpaccio di struzzo al basilico figura nella Dieta Dukan. 500 grammi di carne e un mazzetto di basilico. Essendo costruita con una fase d’attacco a base di carne, è presumibile che questo piatto sia destinato a sostenere e rafforzare, nei primi giorni, la volontà di dimagrimento (La dieta Dukan: i 100 alimenti a volontà, Sperling & Kupfer, 2012, p.119).

Siccome la vista domanda la sua parte, preparata la salsa al basilico in cui l’olio di vaselina ha sostituito quello d’oliva, con un pennello la si distribuisce a velo sulle fettine di struzzo. Poi la si serve a quattro persone, dimostrando che quello che è dietetico per l’uno, lo è per tutti e che il valore aggiunto, e costoso, lo struzzo, ha un effetto conviviale. La vaselina a chi non è a regime, la si tace.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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6 Risposte a Contro il Carpaccio

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