Il gioco dell’oca “Storia della cucina”, ha tante caselle quanti giorni e anni del calendario. Immaginando di cercare proprio il 12 agosto, troviamo, nel 1839, una lista che merita un esame. È inclusa nella Cucina-teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino. Siamo a Napoli, e vengono indicati, per ogni giorno, e per l’ordinario di una cucina casereccia, tre piatti, una minestra, una carne o un pesce, e un fritto. Una seconda lista di quattro piatti, portava maggiore copia ed eleganza in tavola. Eccoli espressi in dialetto, i primi:

12 Lunedì

Menesta verde – Bollito – Fritto d’erve.

Minestra e bollito paiono impropri per la stagione estiva, non il fritto, le “erve” essendo ortaggi di varia natura, incluse melanzane, fagiolini e pomodori. Entriamo nel merito della menesta:

Per le erbe “Prendi 10 lattughe, grana [monete tre di spinaci, due grana d’acetosa, ed altrettanto di cerfoglio, ed avendo delle biete (ma tenere) son buone ancora in tre o quattro piantoline”. Tritate le erbe e once otto prosciutto, passati questi nel burro, il tutto verrà bagnato con brodo di manzo. Oltre il sale, le spezie: pepe, cannella, garofano. “Quando sarà ben cotta, ci unirai once otto di ottimo fior di farina dodici ovi, ben battuti, e farai legare il tutto, rivoltando con forza a lento foco”. Si trasferisce in altra pentola, lasciandola raffreddare. L’aggiunta di brodo chiaro, alla fine, ne regolerà la consistenza.

Abbiamo tralasciato dettagli su fuochi e pentole, e sulla preparazione finale nella zuppiera da servire in tavola. A che temperatura? Si può presumere tiepida o fredda. Segue il bollito, riproposto nel mese di agosto sei volte, di carne vaccina e di pollo. Nessuna incompatibilità con la stagione, evidentemente giocando sulle temperature e calcolando di avere sempre a disposizione, grazie al lesso, un buon brodo. Solo i pezzi migliori del manzo e del pollo avrebbero figurato in tavola.

Per fritto d’erve si intendeva una frittura vegetale, imprecisata, altrimenti venivano serviti sempre fritti: uova, pesci, fegato, calzoncelli.

Nella tavola elegante al posto del fritto, si servivano: crocchè di pomi di terra, crocchette di patate, e schiuma di ricotta. Eccone la ricetta di quest’ultima, oggi ripetibilissima

Schiuma di ricotta

Prendi un rotolo, e mezzo di ricotta [un chilo e mezzo, questa dev’essere perfettiswsima, e non molle, e se per caso come tante volte sucede, che ti si presenterà, la ricotta nel piatto divenuta già una crema troppo molle, e non potendo far di meno di cambiarla, la porrai in un tovagliolo pendolo, perché così se ne sgocciola tutta la parte sierosa, oppure in un setaccio un po’ lasco, ed allora ti regolerai prenderne mezzo quarto dippiù ci unirai chiara d’ovi montate alla fiocca [a neve come per le altre schiume, e così per tutto il dippiù

Traduzione: ricotta e bianchi montati a neve, mescolare bene, servire

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

 

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3 Risposte a Un menù del 12 agosto

  1. laura caputo ha detto:

    buon appetito! è incredibile quanto mangiassero i nostri avi…
    mia nonna (nata nel 1880 nella campagna brianzola) mi raccontava però di pasti quotidiani molto meno lauti: polenta a volontà e un salamino diviso in otto fette (sei figli e i genitori), insalata e frutta a mezzogiorno. minestra di verdure e polenta fredda con insalata alla sera, innaffiata da 1/8 di litro di vino. La domenica: carne lessa di manzo e risotto.

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